本文主要說明咖啡館未來轉型方向。
一、ESG釋義
所謂「ESG」，三個字母分別代表：
E：環境保護Environmental
S：社會責任Social
G：公司治理Governance
起初的概念，始於西元2004年，為當時企業治理的三大新興指標。
二、背景環境
由於國內電價不斷上漲，薪資及物價也持續上漲，房租仍居高不下。其次，關稅大漲、貨幣升值，導致傳統產業出口報價不具競爭力，失業率攀升，民眾消費力逐漸疲弱。
因氣候不穩定導致咖啡生豆產量大減，種種因素導致咖啡館提升營業規模的成本過高，創造微薄經營利潤的難度也不斷提高，只能透過有效的成本控制，改善營業績效。
此外，「精品咖啡」的熱潮已經消退，舉辦再多「精品咖啡沖煮比賽」也無法激起消費者的熱情與興趣，咖啡館再不改變，就只能坐以待斃。
三、產業發展變革
既有的產業轉型慣性，如咖啡飲品賣不動就加賣甜點，再賣不動就加賣咖啡豆及餐點、酒精飲品，再賣不動就加賣設備、器材及課程等，這些屬於「發展變革」，而非「轉型」。請參閱〈組織之變革與轉型〉。
並且，變革的效益都是短暫且有時效的，也無法有效因應業務發展的「鱷魚效應」。因此，當步入無利可圖階段後，投入再多資金及努力都會如石沉大海般，難以收回。
四、環境保護對策：以最低耗電量製作咖啡
由於目前電價高昂，盡量改用「無耗電設備」製作咖啡飲品，降低營業用電。或縮短營業時間，在有限時間內，完成每日營業目標，以減少整體用電。
盡量縮減服務品項，專精於特色產品，既能減少備貨種類，也能降低庫存成本及費用支出。
若有餘力，也可進行綠美化設計、綠建築設計等。
五、社會責任對策：分辨真正好咖啡
消費者的健康，是餐飲業發展的最根本，歐美的咖啡萃取思維卻往往將此忽略，一昧強調咖啡豆的品質及風味，然而只是這樣卻是遠遠不夠的。
除了咖啡因會影響個人健康之外，咖啡烘焙深淺對個人的體質，也有重要的影響。因此，必須特別留意咖啡因及烘焙度對每一位消費者體質的影響。若是消費者喝了身體不健康，咖啡豆品質再好、風味再好，又有何意義？請參閱〈咖啡因原理〉、〈莫愛類咖啡〉。
此外，咖啡加奶傷身、咖啡配甜品傷身、咖啡配炸物傷身，連冰咖啡也傷身，創業是要創造正向價值循環，不是要為賺錢而造業。若自己的產品會傷害顧客造成負向價值循環，就只是在造業而已。
六、公司治理對策：
此課題分為「場域定位轉變」、「萃取技藝轉變」、「定價策略轉變」、「品質管理轉變」四方面，分別說明如下。
六之一、場域定位轉變：由「自烘豆精品咖啡館」轉型為「極致咖啡館」
由於咖啡專業烘焙工廠日增，以及民眾自烘豆風氣盛行，若非有「烘豆比賽世界冠軍」傍身，自烘豆咖啡館實無任何特別之處。建議改向專業烘豆工廠採購優質熟豆，來進行獨特的極致咖啡調配。
專業烘豆工廠不僅烘豆機器更大型，品質更加穩定，其烘豆經驗及頻率更非一般「自烘豆精品咖啡館」所能及。
無論是單品咖啡、調味咖啡、濃縮咖啡、創意咖啡等，「極致咖啡館」都應該有自己的獨特配方及風味。而嚴格意義的「極致咖啡館」，更應該具備「咖啡風味創作」能力。
所謂的「咖啡風味創作」，並非既有的「創意咖啡飲品設計」。而是每一家「極致咖啡館」都必須調配出自己獨門的「頂級風味咖啡配方」，不能夠只是模仿他人。
真正厲害的咖啡館，甚至只提供單一黑咖啡，不提供單品咖啡、調味咖啡、咖啡牛奶等。
六之二、萃取技藝轉變：由「低分萃取」改為「高分萃取」
由於「手沖精品咖啡」在台灣非常普及，「精品咖啡沖煮競賽」更是經常舉辦，發展已達到臨界點，並開始形成「封閉循環」，進店品嚐「手沖精品咖啡」對於一般消費者而言，已無足夠吸引力。
手沖、浸泡、加壓等萃取法，都屬於會讓風味降級的低方萃取法，建議改高分的「多重分水、多重過濾」極致咖啡萃取法。
此外，「手沖淺焙精品咖啡」在美國已經退流行，在中國大陸也開始跌下神壇，長期飲用只會讓體質變差。由淺焙、淺中焙、中焙或中深焙等咖啡豆調配而成，溫潤如同高山烏龍茶、文山包種茶一般的「酸苦平衡溫潤甘甜極致咖啡」，才是消費者日常飲用最佳選擇。能讓人一飲而盡、一飲入禪的咖啡，才是真正的極致咖啡。
六之三、定價策略轉變：由「咖啡豆成本定價」改為「淬取美味度定價」
咖啡館既有的飲品定價方式過於呆版，價格大多以咖啡豆成本制定，此種方式根本無法發揮咖啡師的真正價值。同一支咖啡豆，可以依照顧客想要的美味度，提供不同價格與美味等級的咖啡萃取法，而不是只能依據咖啡豆的購買成本，呆板的制定單一價格。請參閱〈咖啡淬取品質管理〉。
六之四、品質管理轉變：由「生產品質管理」改為「生產到淬取一條龍品質管理」
無論是咖啡農、烘豆師、杯測師及咖啡師等，不能僅僅只是做好「咖啡豆生產品質管理」，更要協力做好「咖啡淬取品質管理」。請參閱〈咖啡淬取品質管理〉。
六之五、財務管理轉變：由「貸款創業」轉變成「無債創業」
咖啡館的經營，是一種生命情懷與生活方式的展現，不宜視為一種創業風潮，因為風潮總是短暫的，而事業發展卻是長久的。
貸款創業本身是一種壓力的承擔，不可能讓經營者展現什麼高尚的生命情懷與生活方式，頂多只能展現個人品味與格調而已。
在這種窘迫的情況下開咖啡館，頂多只能花錢買經驗而已。
七、結論
咖啡館的價值創造，不能只停留在過去的專業提供咖啡因、舒適氛圍、乾淨空間、效率服務等，應該更認真致力於創新價值創造，同時設法降低營業成本，方有足夠生存能力。
YU AN University 