莫愛類咖啡

本文主要探討各種類咖啡與極致美味咖啡。

一、咖啡師與咖啡匠

只是將咖啡熟豆秤重並研磨萃取者，不能算是咖啡師，頂多只屬於咖啡匠或咖啡館職員。

嚴格意義的咖啡師，必須確保飲用者的高滿意度，而不只是專業穩定的沖一杯咖啡，甚至應該發展出自己的特色風格或萃取法。

此外，咖啡師應盡量拉近咖啡萃取與杯測萃取之間的差距，甚至想盡辦法超越杯測萃取，而不是將感官杯測與手沖技法的專業知識傳達給消費者，實際上端出的，卻是一杯一般人難以入口的酸味咖啡或苦味咖啡。

二、烘豆師與烘豆匠

只是將咖啡生豆烘熟者，不能算是烘豆師，頂多只屬於烘豆匠。

嚴格意義的烘豆師，必須確保杯測師的滿意度，而不只是專業的烘一爐咖啡，甚至應該發展出自己的特色風格或烘豆法。

此外，烘豆師與杯測師應規範每一支豆的高分萃取架構，以確保咖啡風味盡量接近杯測萃取，而非放任咖啡師與消費者自由研磨萃取，不斷拉低風味下限。

三、咖啡與類咖啡

咖啡也有等級之分，此處所謂的等級，非指生豆評鑑等級，而是指經過研磨萃取的咖啡液等級。

廣義的咖啡，包含品質不良咖啡、烘焙不良咖啡、調配不良咖啡、萃取不足咖啡、過萃咖啡、溫潤不足咖啡、不健康咖啡、加工咖啡等等，但嚴格而言，這些僅屬於「類咖啡」。

咖啡美味度不到位的主要原因如下：

1.生豆品質差或等級低

若是栽種過程的氣候不佳、農場管理不良、篩選方式不嚴謹、後製處理的效果不理想等等因素，都會造成咖啡品質低劣。低劣品質的咖啡豆，只適合深度烘焙及加工萃取。

2.烘焙不完全或過度

在一爆之後進入膨脹期，開始進行燜烘，要巧妙運用爐內熱力確實將豆芯烘透，並把握最佳下豆時機，讓整體風味明顯且完整。

北歐極淺烘焙主要用於萃取酸質，義式極深烘焙主要用於萃取油脂，此二種並非真正的美味咖啡烘焙。若太早下豆且芯未烘透，美味度將大打折扣並導致酸質過多。而極深烘焙的苦味及燥性過重，容易導致身體上火虛燥。

想要攝取咖啡豆酸質的概念很好，不過，也只有概念很好而已。因為整顆咖啡果中酸質最多的部分，肯定不會在經過烘焙的咖啡豆中。此概念，就如同鼓勵攝取淺焙豆中的油脂一樣，實在可笑。

3.風味不完全或不協調

咖啡風味不能過於單調或產生衝突，最好要能夠溫潤甘甜、美味豐富多元且飽滿。果酸味、堅果味、烘焙苦味及甘甜味都要有，其中，甜味要能盡量拉高，酸味苦味則要盡量取得平衡。

若單品咖啡豆風味太過單調，則可用數種單品豆進行調配，並將滋味融合。

4.萃取不完全或過度萃取

若預浸潤水溫太低或時間太短，若只萃取前段或萃取水溫太低，都屬於萃取不完全。若萃取到美味寡淡的後段，則屬於過萃。

萃取要能包含前段的果酸味、中段的堅果味及中後段的甘甜味，並捨棄味道寡淡的後段，才是完整萃取。

前段、中段及中後段的美好味道多寡配比，則來自咖啡豆的精心調配，而非依靠想像力與感官能力，更不是在萃取時只擷取某部分味道。

單品咖啡的味道已經夠單調了，若還用濾杯造型、導水紋路、注水技法與水溫高低等對味道挑三揀四，根本就是萃取降級。因此，此種作法大多出現在萃取品質較差的咖啡豆，因為真正優質的咖啡豆，從來都是全豆全風味萃取，並果斷捨棄寡淡的尾段。

5.溫潤降低與過濾不夠

頂級咖啡都較為溫潤，若因使用濾紙吸收油脂而降低溫潤度，也是萃取降級。

若只使用低密度濾網過濾，如80目、100目、150目濾網，則會因細微粉末殘留較多而導致苦味較重，也是萃取降級。

6.不健康咖啡

凡有健康疑慮的咖啡，都屬於不健康咖啡。諸如超商咖啡(品質偏低且使用紙杯)、膠囊咖啡(使用塑膠包裝)、濾掛咖啡(使用化工黏劑濾掛袋)等等。即便膠囊咖啡及濾掛咖啡的美味度無可挑剔，也不建議經常飲用。

無論時下義式濃縮咖啡加牛奶如何流行，都不建議長期飲用。

7.加工咖啡

所謂「加工咖啡」，係指罐裝咖啡、包裝咖啡、即溶咖啡等等含有調味料或食品添加劑或經複雜加工處理的咖啡。

食品添加劑雖可食用，但常吃會造成身體負擔，所以也屬於一種「不健康咖啡」。

需要加奶、加鹽、加油、加糖、加香料等的咖啡，通常代表品質不良或風味欠佳。

四、極致咖啡與類極致咖啡

所謂「極致咖啡」，係指以追求最佳美味度為訴求的黑咖啡飲品，以有別於主流的義式咖啡及手沖咖啡。而較美味的義式咖啡、手沖咖啡、膠囊咖啡、濾掛咖啡等，僅屬於「類極致咖啡」。

「類極致咖啡」通常採用低分萃取架構，所以又稱「低分美味咖啡」，即現在主流的第四波咖啡。

「極致咖啡」則是採用高分萃取架構，所以又稱「高分美味咖啡」，屬於第五波咖啡。

真正極致美味咖啡條件較為嚴苛，其特色為咖啡豆品質優良、淺中烘焙、個人化調配、過濾礦泉水高溫現沖、滋味豐富飽滿且溫潤甘甜、酸苦平衡、香氣宜人、無調味且有益健康等。

頂級咖啡豆、杯測高分豆等更是必須經的起極細研磨(450um)與高濃度萃取的魔鬼考驗，方能探究其美味的最高極限。若只是用杯測研磨(850um)萃取進行感官評分，是遠遠不夠的。

在「極致咖啡」的世界裡，消費者不需要有杯測師的超群感官能力，也不需要有咖啡師的萃取想像力與技巧，只需要有越來越挑剔的品味能力。

總之，類咖啡、咖啡、類極致咖啡、極致咖啡，為四種咖啡飲品等級。然而，精品咖啡商業化的滋味只會有一味，那就是不用先洗腦，就能讓飲用者直接感受到咖啡的極致美味。