咖啡萃取品質管理

本文主要闡述精品咖啡淬取品質管理思維。

一、前言

筆者在此先釐清，「咖啡萃取品質管理」與「咖啡杯測標準」是兩種完全不同的概念。「咖啡杯測標準」主要用於品鑑咖啡豆的生產品質，而非用於品鑑咖啡的萃取水準。

總部位於美國的「精品咖啡協會」，雖然每年都會舉辦「世界咖啡沖煮大賽WBrC」，但並未制定精品咖啡的萃取標準，而是採開放自由發展的方式，只制定出「咖啡杯測標準」。更早的「金杯理論」則規範咖啡理想萃取率介於18-22%之間，理想濃度介於1.15-1.35之間。

隨著咖啡豆生產品質及萃取技術的不斷提升，「金杯理論」只能僅供參考，已無法作為品鑑咖啡萃取水平高低的唯一準繩。

時至今日，即便美國本土的「精品咖啡」熱潮已經開始消退，但仍未制定明確規範，難道，「咖啡萃取」的「品質管理」不重要嗎？

二、單品咖啡與精品咖啡

所謂「單品咖啡（Single Origin Coffee）」，是指「單一產區咖啡」。諸如單一莊園、單一生產批次、單一處理廠或單一合作社，都屬於「單品咖啡」。此為廣義的「單品咖啡」。

所謂「精品咖啡（Specialty Coffee）」，是指特殊地區生產且具有獨特風味的咖啡，或稱「原產地咖啡」。最初的概念，是由美國人爾納．努森於西元1974年提出，約在西元2000年形成風潮。嚴格而言，依據SCA及COE、CR(Coffee Review)規定：

• SCA杯測評分必須超過80分，才算「精品咖啡豆(Specialty Coffee) 」，70-79分為「優質咖啡(Premium Coffee) 」，60-69分為「商業咖啡豆(Commodity Coffee) 」，50-59分為「低級咖啡豆(Low-grade Coffee) 」。
• COE杯測評分超過86分為「COE優勝級別咖啡豆」，80-84分為「精品咖啡豆(Specialty Coffee) 」，75-79分為「高級商業豆(High-grade Commodity Coffee) 」，70-74分為「低級商業豆(Low-grade Commodity Coffee) 」。
• CR杯測評分必須超過80分，才算「精品咖啡豆(Specialty Coffee) 」，90分為「優質精品咖啡(Premium Coffee) 」。

狹義的「單品咖啡」，則專指SCA杯測70-79分及COE杯測75-79分的單一產源咖啡，也稱為「商業單品豆」、「優質單品豆」。

「單品咖啡豆」經過「杯測評分」後可變成高分「精品咖啡豆」。然而，將「咖啡杯測標準」用於衡量「精品咖啡萃取品質」可行嗎？

三、咖啡杯測

所謂「咖啡杯測」，係指杯測師對於咖啡豆的品質進行評分，最早出現於巴西。評分項目有：香氣(Fragance/Aroma)、風味(Flavor)、餘韻(Aftertaste)、酸度(Acidity)、醇厚度(Body)、一致性(Uniformity)、均衡度(Balance)、乾淨度(Clean Cup)、甜度(Sweetness)、瑕疵(Defect)、整體(Overall)。

杯測研磨：使用競賽級研磨器進行研磨，約台幣10萬元等級。再使用美國20號(850微米)標準粉篩來篩咖啡粉，若咖啡粉通過杯測標準粉篩的「通過率」為70-75%，就算達到標準。

此外，進行杯測時，沖煮咖啡豆的水溫、比例都也一定規範。將秤好的咖啡粉放入杯測碗中，先用蓋子蓋住，待成員確認好後，同時打開蓋子讓杯測師進行香氣品鑑，乾香聞兩輪後，確認無誤再進行注水步驟。將94度的熱水，以1:18的粉水比一次性注入杯測碗中，並開始進行計時。注水完成後，可進行咖啡豆濕香品鑑。待「浸泡」4分鐘後，開始進行破渣、撈渣步驟，並進行飲用品鑑。

四、咖啡研磨與淬取

所謂「咖啡萃取」，係指將咖啡熟豆進行研磨及萃取，並獲得咖啡液。

所謂「研磨」，係指使用研磨器將咖啡豆磨成粉。

所謂「萃取」，係指使用礦泉水將咖啡粉的味道進行溶解，以釋放咖啡粉中的香氣及美好滋味。若依萃取水溫分類，主要可分為熱萃取與冷萃取，兩類都有多種萃取濾器可選擇。

商業咖啡豆依據濾器類型選擇合適的研磨粗細度，如：

• 加壓機萃取：研磨500-400微米。
• 越南壺淬取：研磨600-500微米。
• 摩卡壺淬取：研磨700-600微米。
• 賽風壺淬取：研磨1000-700微米。
• 手沖式萃取：研磨1400-1000微米。
• 浸泡式淬取：研磨1800-1400微米。

大多數咖啡師都將此概念運用於萃取精品咖啡，但此種做法根本無法體現高分精品咖啡豆的真正美味。所以，筆者認為，不僅咖啡豆可以依據品質高低分級，咖啡萃取也可以依據萃取美味度高低分級。精品咖啡豆可依據等級高低選擇粗細度及萃取法，如：

• 頂級精品豆(杯測96分以上)：研磨650-450微米。建議採極致半濃縮萃取，咖啡液美味度最高。
• 高級精品豆(杯測91分以上)：研磨800-650微米，建議採極致微濃縮萃取，咖啡液美味度最高。
• 中級精品豆(杯測85-90分)：研磨950-800微米，建議採極致慢濾萃取，咖啡液美味度最高。
• 初級精品豆(杯測80-84分)：研磨950-1200微米，建議採極致慢濾萃取或極致手沖萃取，咖啡液美味度最高。
• 高級商業豆(杯測75-79分)：或稱「商業單品豆」，研磨950-1200微米，建議採極致慢濾萃取或極致手沖萃取，咖啡液美味度最高。
• 低級商業豆(杯測70-74分)：研磨1200-1400微米，建議採極致手沖萃取或極致浸泡淬取，咖啡液美味度最高。
• 低等咖啡豆(杯測69分以下)：美味度較不足，不建議使用。

也就是說，同一支咖啡豆，可以依照顧客想要的美味度，提供不同價格與美味等級的咖啡萃取法，而不是只能依據咖啡豆的購買成本呆板的制定單一價格。

至此，可知專業「咖啡杯測」與日常「咖啡淬取」，兩者實為截然不同概念，「咖啡杯測評分」也無法運用於「咖啡淬取評分」。

五、萃取降級

• 磨器等級太低：如高於91分精品咖啡豆，只要研磨器等級低於「競賽級研磨器」，萃取風味就會低於杯測。若只使用台幣1000元研磨器進行研磨，更造成研磨徑粒分布範圍過廣，根本無法充分表現其美好風味。研磨器的價格至少要高於咖啡豆每磅價格的3倍以上。較理想的方案是：研磨器價格=咖啡豆每磅價格×10。
• 研磨粒徑過大：如高於91分精品咖啡豆只要研磨粗細度在1000微米以上，能萃取到的風味水平就會低於杯測。
• 淬取溫度不當：如淺焙豆淬取溫度過低，或深焙豆淬取溫度過高，就會造成萃取不足或過萃。
• 使用濾紙過濾：除了因容易卡粉導致過萃之外，也會濾掉油脂、甜味等優質美味。
• 濾網密度太低：如深焙豆以100目低密度濾網過濾，就會導致苦味較重。
• 濾杯選擇不佳：如萃取淺焙豆選擇高流速濾杯，或萃取深焙豆選擇低流速濾杯，都會導致萃取不足或過萃等不良結果。

六、萃取評分

咖啡萃取如何評分呢？筆者於西元2022年11月，已發表〈極致咖啡評價評分〉一文，請先參閱。

更簡單的做法，是將「咖啡淬取」分為六個等級：

• 最高等：頂級精品咖啡萃取(95分以上)。主要特徵為：香氣宜人持久，湯液溫潤、甘甜、美味極豐富且濃郁，冷卻後依舊維持高度美味與香甜氣味。
• 高等：高級精品咖啡萃取(90-94分)。
• 中等：中級精品咖啡萃取(89-85分)。
• 低等：初級精品咖啡萃取(80-84分)。
• 次低等：高級商業咖啡萃取(75-79分)。
• 最低等：一般商業咖啡萃取(70-74分)。

然而，杯測師已經作過的「咖啡豆感官風味評鑑」，「咖啡萃取評分」是否有必要再進行一次，這個問題仍有待商榷。筆者認為，「咖啡萃取評分」應該將重心轉移到「萃取架構與方法」上，而不是仍舊在「咖啡豆感官風味」上打轉。

七、咖啡淬取品質管理

此外，以目前的最新技術，從「咖啡萃取計劃(設計與規劃)」，如咖啡豆等級與烘焙度、研磨器等級與研磨粗細度、過濾網材質與密度、浸潤淬取的水溫與時長等四大層面，已可預知咖啡淬取的大致結果。

簡要「咖啡萃取計劃」範例如下：

• 咖啡豆名稱：耶加雪菲G1
• 杯測評分與最佳烘焙度：93分、淺焙
• 研磨器等級：台幣1萬元級
• 研磨粗細度：1200-1400微米
• 濾杯與過濾網材質、密度：V60濾杯、濾紙
• 浸潤與淬取水溫：浸潤95度，萃取90度
• 浸潤與萃取時長：浸潤1分鐘，萃取3分鐘

八、淬取評分方程式

在咖啡淬取器具與技術百花齊放的今日，可變壓萃取、噴氣式萃取、可變速萃取、離心力淬取、多重分水萃取等全新技術陸續問世，影響咖啡「淬取降級」與「淬取升級」的因素也從難以捉摸，逐漸變得有跡可循，甚至能預先掌控。有鑑於此，筆者設計一個「咖啡萃取評分方程式」，來計算「咖啡萃取計畫」的預期結果。只要先擬定「萃取計畫」，再透過此方程式的計算，即可了解咖啡豆等級與實際萃取結果之間的差距，並可藉此快速提升個人研磨及萃取能力。

九、應用

烘豆師、杯測師在完成杯測評分後，就應該交由「咖啡沖煮架構設計師」，以家用級研磨器為前提，制定至少高出「杯測評分」的「咖啡萃取計劃」，並以二維碼的方式附在咖啡生豆及熟豆的包裝上，讓終端顧客了解什麼樣的烘焙度及研磨萃取條件，會讓咖啡飲品得到多少分。如此，顧客才能有所依循，並運用最簡單的器具，萃取出其中應有的香氣與美味，這就是一種「咖啡萃取品質管理」概念的實際應用。

特別是獲得高分的「頂級精品咖啡豆」及高貴的「競標咖啡豆」，更需要制定詳細的「咖啡萃取計劃」，並由咖啡師負責之後的售後服務(萃取架構與技術指導)，才能在顧客端充分展現其真正美味與價值，而非讓高分精品豆的價值胡亂葬送在終端顧客手中。

又如：

• 咖啡豆名稱：耶加雪菲G1
• 杯測評分與烘焙度：93分、淺焙
• 研磨器等級、粗細度：台幣3千元級、研磨1200-1400微米
• 濾杯與過濾網材質、密度：V60濾杯、濾紙
• 浸潤與淬取水溫：浸潤95度，萃取90度
• 浸潤與萃取時長：浸潤1分鐘，萃取3分鐘

【台幣3千元研磨器、V60濾杯、濾紙、手沖萃取】預期評分：64分

理論上，「咖啡淬取計畫預期評分」應不得低於「杯測評分」，該「淬取計畫」才可採用。唯有當「咖啡萃取計畫預期評分」提升到與「咖啡豆杯測評分」同分或更高分時，再改變濾杯造型、材質、導水紋路、注水技法，及講求「金杯理論」等才有意義。若是「咖啡萃取計畫預期評分」只有64-72分，無論如何改變濾杯造型、材質、導水紋路及注水技法等，頂多只能提高5分，仍遠遠不及「咖啡豆杯測評分」的93分。

意即，若是咖啡豆杯測評分有93分，萃取後卻剩下不到80分，嚴格而言，實在不能算是「精品咖啡」。

又如：

• 咖啡豆名稱：耶加雪菲G1
• 杯測評分與烘焙度：93分、淺焙
• 研磨器等級與粗細度：台幣3千元級、研磨850微米
• 濾杯與過濾網材質、密度：手沖濾杯、不織布中密度濾網+金屬低密度濾網+高密度分水器
• 浸潤與淬取水溫：浸潤100度，萃取95度
• 浸潤與萃取時長：浸潤2分鐘，萃取4分鐘

【台幣3千元研磨器、手沖濾杯、不織布中密度濾網+金屬低密度濾網+高密度分水器、手沖萃取】預期評分：95分

筆者認為，咖啡淬取評分可依分數高低分為四級：

• 杯測80分咖啡豆研磨萃取後得到90分以上：競賽級咖啡萃取。以此類推。
• 杯測80分咖啡豆研磨萃取後得到80-89分：精品級咖啡萃取。以此類推。
• 杯測80分咖啡豆研磨萃取後得到70-79分：單品級咖啡萃取。以此類推。
• 杯測80分咖啡豆研磨萃取後得到70分以下：入門級咖啡萃取。以此類推。

十、總結

若是無法確保精品咖啡淬取的最終品質，導致「淬取降級」發生，就會讓「精品咖啡」又回到「單品咖啡」，「精品咖啡」的價值就會蕩然無存，而這，也將是日後全球精品咖啡產業能否持續發展的關鍵要素之一。

時至今日，家庭手沖咖啡水平已經逼近咖啡館，常駐咖啡館的咖啡師更應確保能萃取出「夠水準(不掉分)」的精品咖啡，不要再只是個不上不下的半調子。

臺灣自美國引進「精品咖啡產業」發展模式，不僅立意良好，時機也恰當，在臺灣降級發展成「單品咖啡產業」也是正常，因為所有自國外引進的產業都是如此。

「精品咖啡產業」在美國已沒落，在亞洲卻仍盛行，其原因何在？又能盛行多久？值得深入研究。

然而，若能做好「咖啡淬取品質管理」，就能讓「單品咖啡產業」升級為真正的「精品咖啡產業」，甚至有機會超越美國，成為未來全球「精品咖啡產業」的領頭羊。

在全民烘豆的時代，也唯有作好萃取品質管理的烘豆廠，得倖存！