臺式手沖咖啡萃取

本文主要說明本校研發的手沖咖啡萃取架構。

一、沿革

西元2024年11月，筆者又發表多款「手沖咖啡粗粉過濾網」，濾網密度約從40目至100目。

至此，「極致手沖咖啡架構」的發展已趨完整，因而有重新整理論述的必要性。

二、手沖咖啡

所謂「手沖咖啡」，係指一種以「沖濾萃取法」獲得的咖啡飲品，為早期深焙咖啡時代的產物。

西元1763年，法國人唐馬丁（Donmartin）率先以低於沸點的熱水及濾布架搭配錫製甕罐萃取咖啡，也就是目前「手沖滴濾萃取法（滴濾式咖啡）」的原型。

拙著《極致咖啡．第二章．第七節》提到：

所謂「手沖（Pour-over）」，是目前最普遍的萃取法，係指將熱水注入咖啡粉，透過濾杯、濾紙過濾油脂及粉末，來萃取咖啡特色風味的方法，屬於「滴濾咖啡」的一種。此方法以萃取香氣見長，主要包括「濾杯式手沖」及「濾掛式手沖」兩種方式。

手沖咖啡萃取法源自於草藥熬湯過濾，通常使用單層濾紙(900目)萃取，此舉必定會遭遇卡粉與過萃等問題。其次，由於濾紙會過濾油脂及甜味，導致手沖咖啡不是偏酸澀，就是偏苦燥，且味道也偏單一。若使用法蘭絨濾布(50目)則能保留油脂及甜味，但卻無法過濾細粉，導致苦味較重。其優點則是香氣較盛。筆者已於〈咖啡沖煮進化論〉一文中提出解方。

此外，手沖咖啡要好喝，有兩個必要條件。首先，是要有高級或頂級精品咖啡豆，其次，是要有台幣萬元級研磨器。然而，這兩個必要條件，卻是臺灣大多數家庭無法同時具備的。若要發展「臺式手沖咖啡萃取」，就不得不先解決這兩個核心問題。

三、挑戰

手沖咖啡必須面對挑戰，包括有：

• 淬取環境溫度不穩定，因為濾杯沒有使用蓋子或保溫手段，導致淬取結果較不穩定。這是手沖濾杯的先天缺陷。
• 單層濾紙濾網容易卡粉與過萃，導致出現不良味道機率偏高。
• 若是研磨器等級較低，容易導致研磨粒徑分佈範圍較大，不易表現主要風味。
• 若是咖啡豆等級較低，則能呈現的美好滋味很有限。
• 若是萃取技法非職業級，較容易導致萃取結果不穩定。

總總因素，導致大多數人實際上喝到都是一種「類咖啡」。

當然，這並非意謂著擁有競賽級咖啡研磨器(台幣10萬等級)及老練手沖技法的咖啡館，就能提供令人滿意手沖咖啡。滋味寡淡、酸澀，不夠溫潤飽滿甘甜，仍是咖啡館手沖單品咖啡常見現象。但咖啡館的手沖阿里山咖啡、手沖古坑咖啡，則是比較能夠另人滿意的。即便如此，卻也因為濾杯手沖萃取無法深度萃取頂級咖啡豆的所有美味，而十分浪費。

而改變手沖濾杯形狀、材質、導水紋路與注水技法等，就像改變魔術表演道具與演技一樣，只能改變部分沖煮參數，並無法解決上述根本問題。

唯有當「咖啡萃取方案」提升到與「咖啡豆杯測評分」同分時，再改變濾杯造型、材質、導水紋路及注水技法等，才有意義。

拙著《極致咖啡．第三章．第二節》也提到：

現代人類發展「沖濾萃取法」，至今已有兩百六十年，然而，一種萃取方法若在一開始，就因為想法過於簡單而導致變數過多，且不易穩定操作，甚至後續還會有無窮無盡的改善方案，這樣下去實在沒完沒了。 筆者認為，與其耗費心力改善先天不良的「沖濾萃取法」，不如從源頭改變，直接改用可以更穩定萃取出優良風味的工具。

至此，可以發現，手沖咖啡看似門檻很低，事實上卻是高不可攀，並非適合一般家庭日常使用的咖啡淬取方法。手沖咖啡，難道沒有更經濟實惠且美味的選擇？

四、臺式手沖咖啡

筆者綜合既有手沖萃取法，及個人近年來提出的改善方案，特別提出「極致手沖咖啡萃取法」。

四之一.注水器具方面：

不拘泥於「細嘴手沖壺」。由於有多諸多方案能取代其功能，如「均勻滴水器」等，所以只要能夠安全穩定出水的熱水容器，如電熱水瓶、鑄鐵壺、陶瓷壺、銅壺、鐵皮壺等等，皆可使用。由於臺灣並沒有生產特色水壺，所以，這方面並非「臺式手沖咖啡萃取」的訴求重點。

筆者的方案，則是以「多重分水粉層穩定器」來弱化「細嘴手沖壺」的必要性。也就是只要使用任意熱水壺，筆者優先推薦台灣製造的小型不鏽鋼熱水壺或電熱水瓶，再加上「多重分水粉層穩定美味分子強化器」，就能完美取代「細嘴手沖壺」的功能。

四之二.濾網方面：

筆者的方案，則是採用不織布或金屬材質「低密度粗粉濾網+中密度細粉濾網」的雙重過濾法，來徹底改善單層濾紙容易卡粉的缺點，並弱化「粉篩」及「高階咖啡豆研磨器」的重要程度。同時，盡量保留油脂及甜味。

「低密度粗粉濾網+中密度細粉濾網」的雙重過濾設計，也能讓粉層更扎實穩定、排水更良好。

四之三.濾器方面

既有錐形單孔濾杯、平底2-3孔濾杯等，皆非臺灣設計，筆者認為可以用上寬下窄的「平底茶濾」為原型，發想出臺灣特色咖啡濾器。濾杯底部，則仍採多細孔設計。

四之四.咖啡豆方面：

筆者優先推薦使用臺灣本地生產的高山淺中焙阿拉比卡種咖啡豆。只是臺灣本地生產咖啡豆，價格通常在每磅台幣1500-2000元之間，並非一般家庭所能負擔。

筆者的方案，則是「多樣高山咖啡熟豆調配」。也就是透過不同高山咖啡豆風味的截長補短，來實現健康、經濟且美味的目標。

在咖啡豆烘焙度方面，則仍是臺式咖啡特有的「淺中焙」。亦可使用淺焙豆及中焙豆進行調配。

上圖中，價格比例部分僅供參考，實際上還存在下降空間。依目前市場行情，平均約每磅台幣600元，則是美味咖啡豆的門檻。每磅價格越高，美味度相對越高。

四之五.研磨方面：

雖然好的研磨成果(粒徑分布範圍較集中)有助於提升咖啡風味的表現，由於極致手沖萃取使用「多重分水粉層穩定器」，來提升咖啡風味的表現，所以對於高級研磨器的需求就沒那麼高，只要使用入門的錐刀研磨器即可。重點是要能精確掌控研磨粗細度，若能不斷提升研磨器等級則萃取效果會更優。

建議研磨粗細度為800-1000微米。咖啡豆等級越高可磨越細。

四之六.風味方面：

台灣的每個咖啡產區都有其獨特風味，臺式手沖咖啡該具有何種風味表現呢？

拙著《極致咖啡．第六章．第十節》提到：

「臺灣咖啡風味」僅屬於「臺灣風土特色咖啡（臺灣咖啡）」，其與「臺灣特有咖啡風味（臺式咖啡）」的概念，並不相同。 如果說「臺灣咖啡」相當於「美術」，那麼「臺式咖啡」就相當於「藝術」。

「平衡、溫潤、甘甜」雖是臺灣咖啡共同特色，但若只是這樣，並不算非常特別，僅屬於廣義的「臺灣特色咖啡」。

筆者認為，臺式手沖咖啡應該香氣與美味兼具。除了具有豐滿雅致香氣之外，更具有甜味突出、溫潤度高、不苦不酸、美好滋味飽滿豐富等共同特性，並在此前提下，還帶有部分產地特色風味，且完全無需加糖加奶調味。

四之七.粉液比方面：

一般手沖咖啡的研磨粗細度為1000-1400微米，粉液比為1:12-16。由於使用單層濾紙過濾，會特別害怕細粉，通常研磨器等級越低者研磨越粗，如1400微米，粉液比為1:16，萃取總時間約3-4分鐘。研磨器等級越高者研磨越細，如1000微米，粉液比為1:12，萃取總時間約3分鐘。

極致手沖咖啡的研磨粗細度為800-1000微米，萃取粉液比為1:10-12。由於無懼細粉，所以研磨器等級較高者可磨較粗，如1000微米，萃取粉液比為1:12，萃取總時間較短，約6分鐘。研磨器等級較低者可磨較細，如800微米，萃取粉液比為1:10，萃取總時間較長，約6-8分鐘。依據烘焙度預浸潤60-120秒，依據粉量每分鐘注水40-60毫升，萃取總時間必須超過6分鐘。

若使用較高等級咖啡豆，由於可萃取美味較豐富，可研磨較細，如600微米，萃取粉液比為1:14，萃取總時間可超過6-8分鐘。

五、臺式手沖架構

綜上所述，筆者歸納「臺式咖啡手沖萃取架構」如下圖：

其中，「均勻注水器」可有可無，並非必要。若為年紀較大者或手臂無力者則推薦使用，因為這種手沖萃取法的水流速度比較慢，最快也要需要6-7分鐘。

之所以使用40-100目+400-600目不織布或金屬過濾網，與慢速手沖注水萃取法，其目的，都是為獲取最高甜度及溫潤度，此二者為淺中焙臺式咖啡的特色風味中主要核心元素。

由於此種咖啡手沖法能確保「精品咖啡」的最終萃取結果，所以屬於嚴格意義的「精品咖啡萃取法」。

若是要萃取單品淺焙咖啡豆，也可使用100目300目雙重金屬過濾網。只是通常苦味會比較重些，若用於萃取酸味較強烈的淺焙豆，則可以嘗試取得酸苦平衡。

若是要萃取較苦的中深焙咖啡豆，則可使用100目800目金屬或不織布雙重過濾網。當然，義式極深焙豆原本就不適合用來手沖，不建議使用。