咖啡沖煮進化論

本文主要探討頂級精品咖啡豆的淬取新思維。

近年來，精品咖啡豆的品質不斷在提高，台灣咖啡豆的生產與烘焙技術，每年都不斷在進步，但在淬取方式上卻依舊很傳統，在國際咖啡師大賽冠軍數量，高居全球領先地位的台灣，實在不該如此。

一、萃取思維

在精品咖啡豆日漸普及的今日，萃取選擇上仍舊使用商業咖啡豆的思維。然而，品質越好的咖啡豆越適合細研磨，並且應該經的起細緻研磨深度萃取，而非只能粗研磨。但這不是說頂級咖啡豆就應該以義式加壓萃取。義式細研磨加壓快速萃取粗網過濾，較適合萃取高油脂深焙咖啡豆。淺焙豆雖然也可採加壓9-20 Bar萃取，但風味表現也會受到限制。

高密度單層金屬濾杯、濾紙、金屬濾網等較適合用於萃取粗研磨深焙商業咖啡豆。

也就是說，手沖與加壓等既有萃取，都並非是為萃取頂級咖啡豆而研發，賽風壺也一樣，它們都屬於深焙咖啡豆時代的產物。

若是如此，真正美味的頂級咖啡豆該如何萃取呢？

二、淬取方式

筆者認為，頂級咖啡豆應該以全新的方式，重新定義、評鑒、萃取及品味。

既有的咖啡杯測方法，是為了解咖啡豆的風味下限有多低而設計，並非為探索咖啡豆的美味上限而設計，此種簡易的浸泡式萃取，不足以向世人展示美好滋味頂級精品咖啡豆的真正價值所在。聰明濾杯也只是一種濾杯手沖與浸泡淬取的折衷方案，並非最佳方案。

頂級咖啡豆無論拍賣價格有多高，即便採用一流精品咖啡手沖技法、高價濾杯或最昂貴義式咖啡機萃取，卻也難以展現其真實價值，這就是既有萃取方法的根本問題所在。若是一直被既有的萃取方式侷限，高級精品咖啡豆真正的價值，勢必很難被普羅大眾所接受。如Coffee Review 評定95分的咖啡豆，經過濾杯手沖萃取之後，只剩80分。

加奶、加鹽、加糖、打氣等調味，更是咖啡師的自甘墮落。雖然迎合消費者需求是咖啡館經營上所必須，但原本就有美好滋味的頂級精品咖啡豆，實在不應該這樣被糟蹋。

三、感官風味

透過咖啡風味輪，可以知道咖啡風味眾多且廣泛，但消費者並非專業咖啡師，如果無法簡單而直接的感受到其美味，喝頂級咖啡就只是一場高價的洗腦儀式。喝的是嘴，洗的是腦，味道全靠幻想。

若便宜咖啡豆喝到的全是苦味，頂級咖啡豆喝到的全是酸味，這哪是什麼美好咖啡世界？不如說是一場高級的咖啡詐欺遊戲。

四、突破制約

若要突破既有萃取方法的制約，勢必要先解決單層濾紙濾網卡粉與過萃等問題。

使用單層高密度金屬濾網或濾紙，必定會遭遇卡粉問題。濾紙可用完就拋棄，價格高貴的金屬濾網就不能輕易拋棄。

使用單層高密度濾網，若每次使用之後未適當清理微粉，濾網通過率就會快速降低，並影響淬取流速。當淬取流速降低到一定程度，就容易發生過淬情況，而影響到咖啡風味。然而，大多數不鏽鋼濾網的銷售者本身，專業知識就嚴重不足，更遑論一般消費者。

既有各種改善方式及效果如下：

• 源頭改善：使用「大刀盤大磨芯研磨器」、「減量研磨豆倉」、「單劑量研磨豆倉」、低溫研磨、低速研磨、去靜電研磨等來減少細粉量。
• 總量改善：研磨後使用「粉篩」來減少細粉總量。
• 加速改善：濾杯底部使用「均衡網」、「蜂窩網」、「加速網」等來加快平均流速，降低過萃機率。
• 減緩改善：注水時使用「滴水器」減緩注水力道，降低粉層擾動程度。
• 面積改善：使用「平台網」、莉莉珠、平衡錐等錐形濾杯輔具，擴大濾杯底部面積，降低過萃機率。
• 過濾改善：使用超高密度濾網，如1500目、2000目、3000目單層不鏽鋼過濾網，降低卡粉機率。或使用低密度濾網，如100目、200目、300目單層濾網。
• 清洗改善：養成使用高密度金屬濾網之後，就立即清洗的習慣，以減緩濾網通過率降低的速度。

然而，以上方法雖有一定的改善作用，且必須付出的代價也不低，但都屬於治標不治本，仍無法避免手沖注水或攪拌等淬取技法，讓細粉大量移動並快速集中到咖啡粉層下方，逐漸推積在濾紙上而造成的卡粉及過淬。

五、問題解方

全新改善方案如下：

●有效改善：使用「粗粉過濾網」，將粗粉細粉分隔過濾淬取，細粉就不會被擠壓並緊密堆積而卡在濾紙上。無論是濾紙或金屬濾網使用者，皆可運用此方案。由於粉層未受到擠壓，此方案也讓金屬濾網的卡粉機率及清洗難度大幅降低。

●根本改善：使用「咖啡美味分子強化暨粉層穩定器」或「多重高密度分水網」，盡量不干擾咖啡粉層。即便無法完全避免微弱水流造成少量最細粉移動，若僅有少量最細粉，就不足以造成過淬。如下圖。

「咖啡美味分子強化暨粉層穩定器」或「多重高密度分水網」可在咖啡粉上建構一個相對穩定的萃取環境。

至於低價研磨器造成的研磨粒徑分布範圍過大，導致風味不夠集中或太雜等問題，「咖啡美味分子強化暨粉層穩定器」或「多重高密度分水網」也能以其較高甜度萃取能力，提供良好的改善。只要不選擇200-400微米極細研磨，此解決方案能無懼細粉。

下圖，則為未使用「大刀盤大磨芯研磨器」，也未使用「粉篩」，但粉層上使用「咖啡美味分子強化暨粉層穩定器」，粉層下使用「50目粗粉過濾網」及濾紙，完成淬取後留在濾紙上的最細粉。若使用100目粗粉網則細粉更少。若濾紙換成500目不織布濾網，甜度更高。

總之，可以新方法為主，舊方法為輔，衡量自身的財力，選擇最適合自己的改善方案。

當然，咖啡豆的選擇還是最為主要。雖然最先進的萃取方法，不必受限於必須使用每磅千元台幣以上咖啡豆，但也不能太差。精品咖啡豆每磅台幣600元以上，則是較合理範圍。

若所用的「咖啡萃取方案」只有70分，而「咖啡豆杯測評分」卻有90分時，再怎麼改變濾杯造型、材質、導水紋路及注水技法等，都是亡羊補牢。

當然，若將最先進的萃取方法，用於萃取最低價的極苦味商業咖啡豆，仍是神仙難救。

六、創新思維

商業咖啡豆依據濾器類型選擇合適研磨粗細度，如：

• 加壓機萃取：研磨500-400微米。
• 越南壺淬取：研磨600-500微米。
• 摩卡壺淬取：研磨700-600微米。
• 賽風壺淬取：研磨1000-700微米。
• 手沖式萃取：研磨1400-1000微米。
• 浸泡式淬取：研磨1800-1400微米。

筆者認為，美味度較高的頂級精品咖啡豆，不應該套用商業豆的研磨與淬取方式，應該要找到研磨器的美味界限，並選擇美味度最佳的刻度，進行研磨。甚至是依據品質與美味度高低，盡可能選擇最小研磨粗細度，以深度淬取所有美好滋味。

• 高級精品豆(91分以上)：研磨650-500微米。採用極致慢濾6-10分鐘半濃縮或高濃縮萃取(使用分水網100/300/500/800目，過濾網100/300/500目)。
• 中級精品豆(85-90分以上)：研磨800-650微米。採用極致慢濾6分鐘黑咖啡淬取(使用分水網100/300/500目，過濾網100/500目)或微濃縮萃取(使用分水網100/300/500目，過濾網100/300/500目)。
• 初級精品豆(80-84分)：研磨950-800微米。可選擇3-5分鐘極致手沖、賽風壺、法壓壺、越南壺淬取(使用100/300目分水網，50-100/400-600目雙重過濾網)。

完成萃取後，再依據飲用者的喜好，加入熱水稀釋。

當然，精品咖啡豆也可以細研磨9 Bar加壓淬取。但是淺焙精品豆的油脂本來就不多，9 Bar加壓淬取的美味度及溫潤度必定不如極致慢濾淬取。

極致慢濾究竟有何神奇之處？筆者只能打個比方。每磅數千元或數萬元台幣的頂級精品豆，以高級磨豆器研磨後手沖萃取的美味度，可能都不如高級精品豆+商業精品豆混合配方以入門級電動磨豆器研磨後的極致慢濾萃取。

此外，也可依據咖啡豆本身的特色，選擇最佳萃取方向。

• 油脂較豐富者：如深焙羅布斯塔豆，可選擇義式濃縮萃取。
• 香氣較豐富者：如淺焙藝妓咖啡豆，可選擇精品手沖萃取。
• 美味較豐富者：如淺中焙臺灣咖啡豆，就很適合臺式極致慢濾萃取。

七、品味

聞香：剛剛完成熱萃取的咖啡香氣最盛，可以在此時充分享受其香氣。

嚐味：

低等美味咖啡最佳飲用時機為攝氏70-60度之間，此時，苦味較不突出。

中等美味咖啡最佳飲用時機為攝氏60-50度之間，此時，酸味較為緩和。

高等美味咖啡最佳飲用時機為攝氏50-40度之間，此時，各種美味較為均衡。

真正美味的咖啡，即便冷卻，一樣甘甜美味。

總之，高分的精品咖啡豆經過研磨萃取，至少要維持與杯測評分同分，不能夠變成低分的「單品咖啡」。若能夠高於杯測評分，則是最佳！

一般咖啡館用90分的精品豆，通常只能萃取出一杯80分的精品咖啡。如果能用90分精品豆，萃取出一杯超過90分，甚至100分的精品咖啡，價格理當較高。