極致濃縮咖啡淬取

本文主要說明「極致慢濾無油沫低壓力濃縮咖啡淬取法」。

一、概念

所謂「濃縮咖啡」，係指經由特殊方法萃取的低粉液比咖啡。如義式濃縮咖啡，粉液比約1:2-3。將咖啡液的水分完全蒸發，變成無液體的粉末，也是濃縮咖啡的一種型態。

所謂「濃縮」，是義大利主流的萃取法，係指使用「加壓機（濃縮咖啡機）」對熱水加壓至九個大氣壓力，來萃取咖啡特色風味的方法。主要包括「手桿式加壓萃取」及「電動加熱式鍋爐加壓萃取」、「直火加熱式鍋爐加壓萃取」等。此方法以萃取精華見長，因此油脂豐富、味道強烈，很適合調味後飲用。

「(義式)濃縮咖啡」通常使用極深焙細磨混合咖啡粉，北義大利人習慣加入較少比例的羅布斯塔豆以平衡酸甜風味，而南義大利人則習慣加入較高比例的羅布斯塔豆以增加淳厚風味。

「濃縮咖啡」的另一種常見產品型式，稱為「膠囊咖啡（Capsule Coffee）」。也就是將預先研磨好的濃縮咖啡粉，放進一個類似「奶精球」或「果凍球」的膠囊中，作成「咖啡膠囊（Coffee Capsule）」，並在密封前灌入氮氣以避免咖啡粉氧化。

摘自《極致咖啡．第二章．第七節》

義大利全球濃縮咖啡協會（INEI）訂定之「義式濃縮咖啡」標準，為使用七公克咖啡粉、鍋爐水溫介於攝氏八十八至九十度之間、九磅大氣壓力、萃取時間介於二十到三十秒之間、萃取咖啡液容量介於二十三至二十五毫升之間、咖啡液溫度介於攝氏六十四至七十度之間。

「加壓萃取法」主要萃取的並非糖分與美味，而是一種快速加熱的烹飪方法。隨著咖啡生豆製成的大幅進步，咖啡豆本身的美好滋味已獲得大幅提升，已不再需要依賴萃取濃稠「咖啡脂（Cream）」來提升咖啡飲品風味，甚至「咖啡脂（Cream）」還會降低咖啡飲品本身的美味度，而必須被去除。雖然用溫熱水、冷水或冰水將「濃縮咖啡」稀釋作成「美式咖啡」的作法已行之有年，但由於透過「壓力」萃取的「咖啡豆融出物」通常較多，即便加水稀釋，也很難改變其濃苦的本質。

摘自《極致咖啡．第三章．第七節》

義式濃縮主要可分為Espresso、Ristretto、Lungo及Doppio，簡要說明如下：

• Espresso：標準濃縮咖啡。如用溫度約攝氏90-92度的水，以9個大氣壓的壓力，在20-30秒時間內萃取出20-30毫升的咖啡液。
• Ristretto：前段濃縮咖啡、短萃濃縮咖啡。僅萃取前面的15-20秒，但滋味更濃更醇。
• Lungo：長時濃縮咖啡、長萃濃縮咖啡。將萃取時間拉長為60秒左右，萃取量約為50-60毫升。
• Doppio：雙份濃縮咖啡。就是萃取兩份標準濃縮咖啡。

西元二十世紀末期，「美式義大利咖啡」開始流行於全球五大洲。然而，這種義大利人喜歡的「極深焙濃縮咖啡」，適合臺灣人飲用嗎？

二、釋義

所謂「無油沫濃縮咖啡」，係指使用特殊萃取的無油沫、低粉液比咖啡。

所謂「微壓」，係指以不產生油沫為原則的微弱加壓。

筆者認為，適合東方人體質的咖啡烘焙，應該介於淺焙與中焙之間。艾格狀指數（Agtron Number）約為六十九至六十之間。所以，「淺中焙濃縮咖啡」才是適合臺灣人，乃至於亞熱帶東方人的理想濃縮咖啡。

三、原理

「微壓力濃縮咖啡淬取法」係使用多層次高密度分水網進行「微壓力極致平衡深度緩慢淬取」，有別於既有濃縮咖啡的「高壓力快速淬取」。其與「義式濃縮咖啡」的差異，在於「微壓濃縮咖啡」的粉液比較高，為1:5-1:7，雖無明顯油沫但溫潤且甜感高、滋味豐富，更適合臺灣人飲用。

此外，「微壓濃縮咖啡淬取法」對於淬取及研磨器具的要求門檻較低，只要有「極致咖啡機」或「極致摩卡壺」等，再搭配家用級研磨器即可。

所以，在濃縮咖啡(1:3)與精品咖啡(1:16)之間，可以再分為幾種咖啡飲品類型，如半濃縮(1:4-6)、低濃縮(1:7-9)、微濃縮(1:10-12)等。

由於臺式極致咖啡的粉液比已經是1:10至1:12，所以極致濃縮咖啡的粉液比，範圍就在1:4至1:10之間。

四、方法

「淺中焙無油沫濃縮咖啡」採用極致慢濾濃縮萃取法，淬取步驟簡要說明如下。

1.準備器具：咖啡豆、液晶顯示溫度電熱水瓶、極致咖啡機、濃縮咖啡研磨器、電子秤等。

2.濾器：V3或V4機芯極致咖啡機(12/100/300/500目四重分水+100/300/500目三重過濾)

3.預熱：將過濾網(100/300/500目三重過濾)放入濾杯底部，並注入些許熱水進行預熱。

4.咖啡豆：使用「淺中焙極致濃縮配方咖啡豆」12-15g，可依個人喜好咖啡濃度調整公克數。

5.磨豆：研磨粗細度400-600微米。

6.倒粉：將咖啡粉導入濾杯中，並將「分水器(12/100/300/500目四重分水)」水平放在咖啡粉上。

7.浸潤：注入攝氏100度熱水30-45毫升(粉水比1:2-3)，浸潤時間90-120秒，並觀察咖啡粉是否全部都被浸潤。

8.萃取：注入攝氏100度熱水90毫升(粉水比1:6)，淬取75毫升(粉液比1:5)，時間依實際研磨粗細度而定(約10-15分鐘)，尾段可捨棄。

9.享用：若能直接飲用最佳，若感覺過濃則可加水稀釋。建議注入攝氏90度熱水30-45毫升(粉水比1:2-3)，也可依個人喜好自行調整。