咖啡研磨美味界限

本文主要說明咖啡研磨與美味萃取的關聯性。

一、概論

在「現磨現沖黑咖啡」領域所謂的「美味」，簡單而言，係指溫潤、平衡、美好滋味豐富且飽滿。從酸苦表現方面，可以簡單分為以下三種等級：

低等美味咖啡除了酸苦鮮明之外，就是比較不甘甜溫潤，所以通常需要使用較高密度濾網進行過濾，以降低酸苦程度。

不同等級美味咖啡所運用的製作器具與思維，各有不同。特別是「高等美味咖啡」的製作器具與思維，就與「低等美味咖啡」截然不同。

二、刀盤種類與萃取方式

咖啡研磨刀盤類型主要可分為平刀、鬼尺及錐刀。雖然表面上平刀刀盤主要用於萃取濃縮咖啡、鬼齒刀盤主要用於萃取單品咖啡，錐刀刀盤主要用於家用咖啡。不過，研磨刀盤目前發展多元興盛，所以研磨刀盤類型並不會限制咖啡製作類型選擇，但研磨刀盤的尺寸大小，卻會有所限制。

三、沖煮方式與研磨細度

研磨粗細度的選擇本身，就是沖煮方式的選擇，因為每一種沖煮方式所需要的研磨粗細度都不同。正常而言，咖啡豆研磨越細，苦味會越明顯。所以，咖啡豆研磨必須不斷嘗試，直到找到苦味、酸味與雜味等遽增的臨界點，如此便能掌握該「咖啡研磨器」的最佳研磨粗細度，筆者稱此為「咖啡研磨美味界限」。

即便是同一款咖啡熟豆，要作成黑咖啡與要作成咖啡牛奶的研磨細度就截然不同，因此，在研磨前就必須了解咖啡飲用者的真正需要，一旦研磨後就無可挽回。

摘自《極致咖啡．第二章．第六節》

四、刀盤尺寸與美味界限

所謂「美味界限」，係指刀盤研磨粗細度與咖啡美好滋味的黃金交叉點。刀盤尺寸越大的咖啡研磨器具，受限越少，反之則越多。也就是說，入門級咖啡研磨器具的「美味界限」較狹窄，而高等級咖啡研磨器具的「美味界限」較寬廣。

以筆者的家用電動咖啡研磨器具使用的磨芯直徑三公分錐刀為例，其用於極致濾杯萃取的「美味界限」，就經常被限制於半個刻度之間(0.5/12)。研磨稍偏粗就味道清淡或偏酸，研磨稍偏細則雜味飆高或偏苦。

不過，這僅存的半個「美味界限」刻度，是經過花費大量時間測試之後才找到的。而可選擇研磨刻度少於10個的入門級手搖錐刀研磨器，甚至可能連半個「美味界限」刻度，都找不到(0/10)。刀盤尺寸與「美味界限」關係如下圖，僅供參考。

手搖咖啡研磨器的等級可簡單分為：

• 入門：3公分5星、6星錐刀磨芯，手沖、摩卡壺，需篩粉。
• 中等：3公分7星或7星以上錐刀磨芯、4公分5星錐刀磨芯，手沖、濃縮，無需篩粉。
• 高級：5公分5星錐刀磨芯、4公分7-8星錐刀磨芯、3公分10星錐刀磨芯，全能，無需篩粉。

家用級電動咖啡研磨器的等級可簡單分為：

• 入門：3公分錐刀磨芯
• 中等：4公分錐刀磨芯
• 高級：5-6公分錐刀磨芯、5-6公分平刀刀盤、5-6公分鬼齒刀盤

營業級、比賽級電動咖啡研磨器的等級可簡單分為：

• 入門：7-8公分錐刀磨芯、7-8公分平刀刀盤、7-8公分鬼齒刀盤
• 中等：9-10公分平刀刀盤、9-10公分鬼齒刀盤
• 高級：10公分以上平刀刀盤

所以，絕大多數咖啡網紅或職業玩家，都是使用較大刀盤咖啡研磨器在作示範。

五、研磨成效判斷標準

如何判斷咖啡研磨器具的優劣呢？除了主觀的個人喜好之外，其實早已存在很客觀的判斷標準，那就是美國20號(850微米)標準粉篩的「杯測通過率」，通過率的基準點為70-75%。也就是說，若研磨咖啡通過杯測標準粉篩的「通過率」為70-75%，就算達到標準，百分比越高代表研磨越精確，百分比越低代表研磨越不精確。

總之，選購咖啡研磨器具時，不僅至少要符合萃取方式的實際需要，最好在通過率方面也能接近70%，而不是只選擇能磨粗磨細而已。如果研磨器具與萃取方式之間不存在任何「美味界限」，能磨粗磨細都是吃酸吃苦，實在毫無意義。

六、研磨粗細與實際落差

理論上，研磨每一支單品豆或配方豆的「美味界限」都不同，不過其中，配方豆的穩定度較高，變動範圍比較小，所以較容易掌握，單品咖啡豆則必須逐一測試。

咖啡豆研磨本身存在一定的機率問題，即便使用相同研磨器以相同刻度進行研磨，粉末粗細的組成卻是每次都不同。

摘自《極致咖啡．第二章．第六節》

此外，咖啡書籍中所建議的研磨粗細度，也與實際使用的研磨器之間，也存在有不小落差。

如果實際使用的研磨器，根本無法磨出「比500微米小」及「比1600微米大」的咖啡粉末，書本中最專業的研磨粗細度建議，就只能看看就好。入門級磨豆器的可研磨粗細選擇更是受限，不僅受限於可選擇研磨粗細的刻度數量，更受限於實際研磨的粗細範圍。也就是說，入門級磨豆器根本只適用於濾杯手沖及摩卡壺等。

另外，手搖研磨與電動研磨在產生細粉上的數量差異，或許根本就不是重點所在，真正的重點是在於實際需要的研磨粗細度，能否穩定研磨出來。

手搖研磨器的一格刻度選擇，只是電動研磨器的半格，所以手搖研磨器必須非常精準的找到最佳研磨粗細刻度。這個最佳研磨粗細刻度的位置，則會因咖啡豆與萃取器具的不同，而有變化。所以實際上，若要有效發揮入門級手搖研磨器的功能，反而需要較高的專業背景。

七、咖啡研磨徑粒分布

若能取得「研磨粉末徑粒分布統計分析圖」，更有助於準確掌握研磨粉末徑粒分布的實際狀況。

當然，「入門級咖啡研磨器」並非完全沒有用，只是若缺乏一定的專業度將很難有效發揮其功能，更不用說是用來製作「高等美味咖啡」、濃縮咖啡等。至於製作「中等美味咖啡」，若有時間則可嘗試進行挑戰。但實際上，能用「入門級咖啡研磨器」製作出「中等美味咖啡」的，不是職業玩家，就是老手。

八、咖啡器具等級

為方便敘述，筆者簡單將咖啡器具及咖啡豆分為三個等級。

1.營業等級

若使用咖啡研磨器具價格高於一萬台幣，使用濃縮咖啡機高於三萬台幣，並使用的咖啡豆每磅價格高於一千兩佰元台幣，就可以在濃縮咖啡及手沖咖啡之間任意闖關，萃取各種單品咖啡豆的獨特香氣與滋味。

2.家用高階等級

如果目前使用的咖啡研磨器具價格高於五千台幣，使用濃縮咖啡機高於一萬台幣，並使用的咖啡豆每磅價格高於八佰台幣，也可以在濃縮咖啡及手沖咖啡之間自由翱翔，品嘗各種單品咖啡豆的美好風味。

3.家用入門等級

如果目前使用的咖啡研磨器具價格低於五千台幣，使用咖啡萃取器具低於一萬台幣，並使用的咖啡豆每磅價格低於七百台幣，就不要在沖煮技法上為難自己，更不要在濃縮咖啡上自討苦吃。若想在家品嘗中高級美味咖啡，筆者建議直接升級既有設備，或選擇對研磨器具及咖啡豆等級需求度較低的「家用極致咖啡解決方案」。

若是研磨器具的刀盤不夠大，研磨粒徑大小不夠精確平均、徑粒分布太過廣泛，或產生的細粉較多，咖啡豆的特色風味就很不容易藉由濾杯手沖或摩卡壺萃取表現出來，研磨越細時，雜味、苦味等就只會越重，只能在較苦與較不苦之間作選擇。

但關鍵不是在於個人沖煮技巧好不好的問題，就好像玩遊戲想闖關但裝備等級太低一樣，有些門檻就是跨不過去。而看似操作簡單的濾杯手沖與摩卡壺、濾壓壺、賽風壺等，實際上卻是需要精確的研磨與老練的經驗，才能充分展現其最佳效果，並非每天只一操作一次到兩次，就能有超人級表現。

九、家用咖啡採購建議

如果沒有預算買高檔「電動咖啡機」沒關係，但一定要有足夠預算購買優良精準的「咖啡豆研磨器」。

摘自《極致咖啡．第二章．第六節》

此外，咖啡豆的品質與等級也非常重要。

咖啡飲品的優劣，取決於咖啡豆的品質及風味，而非萃取設備的大小及價格。而再怎麼高檔的咖啡機，也不能讓低級的咖啡豆變高級。所以，千萬別買了高價位的咖啡萃取器具與機器，卻仍使用著低等級的咖啡豆。

摘自《極致咖啡．第二章．第七節》

如果沒有預算購買優良咖啡豆，卻花錢買高價濾杯、咖啡機、上專業課程，根本就是本末倒置。

2023年09月20日

筆者歸納出的「家用咖啡沖煮器材購買法則」：

咖啡研磨機購買價格 > 所有咖啡沖煮器材購買價格。

2023年03月20日

十、家用咖啡升級方案

改善家用咖啡器具，建議從以下三方面著手：

在購買單品咖啡豆、配方咖啡豆時，就應該事先充分了解所需研磨徑粒尺寸、萃取壓力、溶解力等條件，以及萃取應出現的香氣與滋味，而不是回家之後就閉上眼睛猛喝「四瞎咖啡(瞎磨瞎篩瞎沖瞎喝)」。

購買咖啡研磨器時，最好能充分了解是否存在「美味界限」。若有，「美味界限」是屬於濾杯手沖或濃縮咖啡？還是兩者皆有？

2.升級既有設備

在器具升級方面有以下兩個改善方向：

A.提高研磨精確度：最簡單直接有效的方式，是精準選擇研磨刻度，讓研磨粗細度進入到萃取器具的「美味界限」之中。此外，購買更好的咖啡研磨器具，或更換較高研磨精確度的刀盤，也都是直接有效的改善方法。當然，如果每天只沖1-2杯咖啡，研磨器具的購買價格不建議超過3000台幣以上，也不建議購買自動美式咖啡機、半自動濃縮咖啡機等。優質且美味的咖啡豆，才是最值得花錢的所在。

上圖的三種研磨粗細範圍，正好可以代表家用咖啡研磨器具的三種等級。也就是說，研磨器具的升級不是只看價格，重點在於研磨粗細範圍是否真正擴大，且符合實際需要。評估一款商業咖啡豆是否可以買，甚至也應該以自己的咖啡研磨器具等級來評估，才最準確，而非用單位價格、品牌、風味等其他角度。

B.提高萃取溶解力：摩卡壺除了可以「增壓」之外，還可以藉由「增網」來提升萃取效果，請參考筆者的「極致摩卡壺萃取法」。濾杯手沖也一樣，除了購買各種高價濾杯以及改用各種手沖技法之外，同樣也可以藉由「輔具」來提升萃取效果，請參考筆者的「極致咖啡手沖攻略」、「臺式手沖咖啡萃取」。花費五佰台幣左右就能大幅提升萃取效果。

溶解力倍數的計算，係採相對方式計算而出。摩卡壺的粉槽分水片孔徑約為3000um(12目)，以此作為1X。濃縮咖啡機的分水網孔徑約為150-100um(100-160目)，以此為10X。「極致咖啡沖煮方案」的分水網孔徑為50um(300目)，以此為25X。

越入門的咖啡研磨器具，越需要風味較突出的咖啡豆及較高溶解力的萃取器具，才能得到一杯中等美味咖啡。若想製作高等美味咖啡，研磨器具當然不能太過入門。

3.家用極致咖啡

所謂「家用極致咖啡」，係指採用「極致咖啡濾器」及「極致咖啡配方豆」的絕妙組合。

以「至少具備六種美好滋味」且「巧妙平衡」為基本條件的「極致咖啡配方豆」，係採用家用級咖啡研磨器具進行研發及測試，所以只要有家用級可調刻度咖啡研磨器，並選擇正確的研磨粗細度(亦可向本公司訂購已事先設定好最佳研磨度的入門級研磨器)，就可以藉由各種「極致咖啡沖煮方案」進行萃取。最理想的萃取粉水比約為1：7-10，可依個人喜好調整濃淡。

當然，最適合萃取「極致咖啡配方豆」的，要屬專為其研發的25X高溶解力萃取濾器「極致咖啡智慧濾杯(極智濾杯)」。咖啡機的自動萃取設計，一般手沖濾杯的價格。只需透過簡單的操作，就能用電熱水瓶、熱水壺等萃取出各種美好咖啡滋味，無需高價研磨器、手沖壺、特殊技法等，萃取穩定度及溶解力遠勝各種手沖濾杯、摩卡壺、聰明濾杯、法壓壺等。入門級「極智濾杯」的價格也在六佰台幣左右。