極致摩卡壺萃取法

本文主要說明筆者的「極致平衡摩卡壺咖啡淬取法」。

一、概念

所謂「極致平衡摩卡壺萃取法」，為一種「多重分水多重過濾摩卡壺萃取法」，也就是在「摩卡壺」粉槽上加裝分水網及過濾網來提高咖啡風味的一種萃取法。

所謂「平衡」，係指酸苦甜等基本滋味平衡。

西元2002年初，筆者獲得友人贈送的一個義大利Bialetti三杯容量鋁製摩卡壺及一包義式咖啡粉，開始嘗試在家沖煮咖啡。

二、器具

三、沿革

西元1833年，英國人帕克（Samuel Parker）研發「摩卡壺」原型。
西元1933年，義大利人比亞雷諦（Alfonso Bialetti）設計出「摩卡壺（Moka Express）」並取得專利。

四、原理

「摩卡壺」係運用蒸氣壓力推升熱水對咖啡粉進行快速熱萃取的一種器具，或稱為「蒸氣沖煮式咖啡壺」。但一般「摩卡壺」對熱水的加壓，只有不到兩個大氣壓力。即便是「加壓摩卡壺（Brikka）」，頂多也只能產生三個大氣壓力。

五、攻略

「摩卡壺」主要用於居家萃取黑咖啡或製作咖啡牛奶，較擅長萃取香氣及烘焙味等。筆者的「極致摩卡壺萃取法」，則主要用於萃取黑咖啡。

大多數「摩卡壺」的愛用者，都將萃取重點放在濃度、油脂量與氣泡量上，並透過大量氣泡及濃稠油脂來中和苦味。筆者主要用於萃取黑咖啡，所以萃取的重點放在滋味上，也就是甜度、各種美味豐富度與溫潤度的表現上，不需要大量氣泡與濃稠油脂。理想目標，是期望萃取出一杯酸苦平衡、濃淡適宜且無需再稀釋的美味黑咖啡。

由於摩卡壺粉槽上方的金屬濾片孔徑較大，咖啡細粉經常會被一起帶到上壺中，導致咖啡風味偏苦。所以，可以透過加裝不鏽鋼過濾網來降低咖啡的苦味，並保留油脂及甜度。

此外，摩卡壺粉槽第底部的金屬濾片孔徑較大，約有1500微米，容易導致上升水流分散不均、流速過快，造成萃取不均衡，所以，可以加裝不鏽鋼分水網來提高萃取均衡度、溶解力及細膩度。

六、方案

筆者設計的方案，主要有以下三個：

• 方案一：極致分水單元「粉槽底部100目分水網」+極致過濾單元「粉槽上方300目過濾網+咖啡液出口500目過濾網雙重過濾」
• 方案二：極致分水單元「粉槽底部100目分水網」+極致過濾單元「咖啡液出口300目500目過濾網雙重過濾」
• 方案三：極致分水單元「粉槽底部100目分水網」+極致過濾單元「粉槽上方300目500目過濾網雙重過濾」

雖然安裝的位置有所不同，但由於濾網密度相同，所以實際效果大同小異。

300目粉槽上方過濾網的前面，還可加裝一片100目過濾網在咖啡粉上，來過濾較粗咖啡粉，以分散過濾負擔。若想要更溫潤細膩萃取效果，並萃取更多元美好滋味，可在粉槽底部100目分水網上方，再增加一片300目分水網。筆者的進階方案如下：

• 極致分水單元「100目300目粉槽底部分水網雙重分水」+極致過濾單元「100目300目500目粉槽上方過濾網三重過濾」

若再加上粉槽底部網片的12目，此進階方案實際為「三重分水四重過濾」。

七、研磨

加裝分水網雖可以減緩萃取力道，加裝過濾網也能減少苦味或酸味，然而，咖啡豆研磨粗細的調整，才是決定「摩卡壺」能否平衡萃取的關鍵所在。使用較精確的研磨器具，更可以提升咖啡風味。越入門的研磨器具，越需要精確精準的找到最佳研磨刻度，並使用高密度分水網來大幅提升萃取效果，以改善入門級咖啡研磨器具的缺陷。

若想萃取高濃度、高油脂量與高氣泡量，可以使用「深焙咖啡豆」，並採細緻研磨。

• 製作咖啡牛奶者，建議採中細偏細研磨，粗細度約800微米。
• 沖煮黑咖啡者，建議採中度偏粗研磨，粗細度約為1200至1600微米之間。

雖然研磨越細，出現的油脂量與氣泡量可能會越多，只不過，萃取出的苦味與雜味也會越重。

筆者主要使用「淺中焙極致配方咖啡豆」沖煮黑咖啡，所以研磨粗細度約為1000-1400微米之間。此粗細度可以大幅降低苦味，並保有淺中焙咖啡豆的特有滋味。更多咖啡研磨相關研究，可參閱此文。

八、火力

使用不同烘焙度及研磨度的咖啡粉，所需加熱的火力大小也有不同。

若使用「深焙咖啡豆」，則萃取時間越短越好。使用中大火加熱以縮短浸潤及萃取時間，開始冒出咖啡液後轉中小火。所謂「中大火」，係指火焰包覆範圍超過壺底一些。所謂「中小火」，係指火焰包覆範小於壺底一些。

若使用「淺中焙咖啡豆」，則萃取時間要長一些。此外，「淺中焙咖啡豆」適合較高水溫萃取，才能呈現足夠風味。所以，可使用中小文火加熱，以延長浸潤及萃取時間。並使用較高溫熱水以提高浸潤及萃取溫度，初始水溫約攝氏七十度。

九、比較

筆者將安裝有「100目粉槽底部分水網」+「300目粉槽上方過濾網+500目咖啡液出口濾網雙重過濾」的摩卡壺，與安裝同樣規格濾網的「極致3號咖啡濾器」萃取「淺中焙極致甜心配方咖啡豆」進行風味比較，萃取粉水比約1：7-1：10如下圖所示。

「摩卡壺」的萃取時間約為兩分鐘半，「極致3號」的萃取時間約為六分鐘。

在相同咖啡豆研磨度(約1000微米)的條件下，進行高濃度萃取，「摩卡壺」的苦味還是比較突出。「極致3號」的苦味要比「摩卡壺」低一些。若將「摩卡壺」使用的咖啡豆研磨粗一些(約1200微米)，則苦味會更低一些，整體風味也會更好。

調整研磨粗細為1200微米，再比較一次。

此時，筆者使用摩卡壺沖煮「淺中焙極致配方咖啡豆」，已達苦甜平衡，酸味則不明顯。

調整研磨粗細度為1400微米，再比較一次。

若研磨更粗一些(約1400微米)，則摩卡壺萃取的酸味會比較明顯。

十、結論

總之，摩卡壺使用300目500目雙層濾網萃取「淺中焙咖啡豆」，研磨粗細度調為1200-1300微米時，酸苦甜味最趨近平衡。

但是，「摩卡壺」並非專為萃取「淺中焙咖啡豆」而設計，其本質屬於「短時間咖啡萃取器具」，主要用於萃取「深焙咖啡豆」。由於甜味的萃取，需要較長時間，所以必須使用時間更長的萃取方法，才能充分展現出「淺中焙咖啡豆」的風味。可參考拙著《極致咖啡．第三章．第六節》。

經研磨徑粒統計分析後，實際研磨度校正如下：

所以，摩卡壺使用300目500目雙層濾網萃取「淺中焙咖啡豆」，研磨粗細度為900-950微米時，酸苦甜味最趨近平衡。研磨800微米偏苦，研磨1000微米偏酸。

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1.壺形尺寸

2.過濾網數量(100,300,500,800目)及訂購數量

3.分水網目數(100,300,500,800目)及訂購數量