平衡溫潤咖啡淬取

本文主要說明溫潤平衡咖啡的發展狀況與各種淬取方式在溫潤方面的表現。

一、緣起

自西元1908年，德國人美利塔（Melita Bentz）率先以濾紙（吸墨紙）及金屬濾杯萃取咖啡至今，已有115年。期間，經過無數咖啡師及企業的創新與改良，濾紙手沖咖啡的發展，已無限接近於極限。

此時此刻，消費者對於咖啡的要求，不再只是提神，甚至以追求「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」為理想目標，因為這樣的咖啡，能真正有助於維持身心平衡。

雖然仍有不少冠軍咖啡師透過將兩種莊園級咖啡豆研磨後混合再淬取等方式，設法實現理想目標，但其成本及技術要求皆非一般消費者能輕易取得，甚至終生無緣得見一眼，更無法天天飲用。

二、概念

咖啡滋味主要決定於咖啡烘焙的成果，因此，若要萃取出「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」的咖啡，從咖啡豆配方著手就是必要步驟。也就是說，咖啡豆必須先具有「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」的「特質」，咖啡師才能將其「特質」淬取出來。否則，就無異於緣木求魚。

自西元2021年起，世界咖啡師大賽及手沖咖啡大賽陸續出現使用混合咖啡豆的案例，西元2023年世界咖啡師大賽的冠軍及多位選手，也都在比賽項目中使用此種方案，由此可知，咖啡豆調配時代已經來臨！

此外，既有的咖啡萃取法眾多，如何以簡單且穩定的方式萃取出「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」咖啡，也是咖啡師必須審慎思考的課題。

三、方向

雖然透過世界咖啡師大賽等比賽得知，運用既有咖啡沖煮方法(如壓力淬取法等)製作出「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」的咖啡牛奶飲品仍是可行，但若要淬取「酸苦燥澀平衡、溫潤甘甜」且不加糖、不加奶、不加壓、不加酒、不打氣泡的黑咖啡，卻並非易事。也就是說，不僅必須從咖啡豆著手，還必須在沖煮方法上有所突破，才有可能真正實現以簡單方法淬取出「酸苦燥澀平衡且溫潤甘甜」黑咖啡的理想目標。

四、現況

今年的咖啡手沖萃取技術，已朝著盡量不干擾咖啡粉層的方向發展，所以市場上陸續出現增加「花灑」部件的咖啡濾器。然而，此方法頂多只能減少咖啡粉過淬的發生機率，除了可以降低苦味之外，並無法提升任何「溫潤度」。更何況，即便提高咖啡粉的淬取率，也不代表就能提升咖啡的「溫潤度」，若是如此，如何尋求解決之道呢？

五、發展

由於筆者平日喝慣了國內的比賽茶，過去品嘗單品咖啡的感覺，就像喝不溫潤、不甘甜的手搖茶一樣，實在不甚滿意。於是，西元2022年11月，成立「咖啡美學」研究室，並自元2022年12月起，開始以國內可購得的咖啡豆，研究頂級滋味咖啡。

本校目前投入研發「酸苦燥澀平衡且溫潤甘甜」黑咖啡的成果，簡述如下。

• 西元2023年3月，開始嘗試調配「酸苦燥澀平衡且溫潤甘甜」的咖啡豆，並推出「原理子1號」咖啡配方豆。

• 西元2023年7月，成立「極致咖啡研發室」，並研發出第一款多層分水、多層過濾、平衡溫潤深度淬取「極致咖啡濾器（或稱極致咖啡機）」。

• 西元2023年8月，歸納出六種咖啡主要美好滋味，並以此為藍圖設計咖啡豆配方。此後推出之咖啡豆新配方，都至少具備六種美好滋味，且酸苦燥澀平衡。

• 西元2023年11月，研發第三代「平衡溫潤深度淬取滋味高度融合濾芯」，並推出第一款使用不織布濾網的「極致咖啡濾器」。

透過研發團隊不斷優化「極致咖啡豆」與「極致咖啡濾器」，目前已能做到最大幅度的簡單穩定淬取「酸苦燥澀平衡且溫潤甘甜」黑咖啡。當然，這只是一個開始，而非結束。此後，既有咖啡產業強國，也都會陸續推出相關解決方案。

六、比較

各種常見咖啡淬取方法在溫潤度、融合度方面的表現比較如下，僅供參考。

其中，「極致手沖」、「極致浸沖」、「極致浸泡」、「極致快濾」、「極致慢濾」皆為本校研發。

所謂「極致手沖」，係指以多層次分水網進行分水，同時使用莉莉珠、矽膠活塞等降低濾杯流速，並以不織布濾網或金屬濾網過濾的手沖咖啡淬取法。

所謂「極致浸沖」，係指「先浸泡後手沖多層次過濾咖啡萃取法」。

所謂「極致浸泡」，係指以多層次濾網進行分水及過濾的浸泡式咖啡淬取法。

所謂「極致快濾」，係指比「極致慢濾」速度更快一些的多重分水多重過濾咖啡淬取法。

所謂「極致慢濾」，係指使用「極致咖啡濾器」進行超過6分鐘緩慢淬取的多重分水多重過濾咖啡淬取法。