臺灣特色咖啡萃取

本文主要介紹臺灣特色咖啡淬取法。

一、前言

「臺式咖啡濾器」是否已經存在？諸如「倒金字塔形濾紙架」、「聰明濾杯」等都是由臺灣人研發，若是如此，似乎不缺「臺式咖啡濾器」，然而，是否因為這些「臺灣設計咖啡濾器」的存在，而就此誕生「臺式咖啡淬取法」呢？如果說「臺式咖啡淬取法」從未存在，那麼這些已經出現的「臺灣設計咖啡濾器」，其存在的意義又何在？

此處所謂的「臺式咖啡淬取法」，並非指「臺灣生產咖啡豆的淬取方法」，而是指「臺灣特色咖啡淬取法」。基本說明請見《臺灣No.1極致咖啡豆》、《臺灣特色極致咖啡》等文。

在日式「錐形濾杯」等高流速中空濾器當道的臺灣，「過淬」的恐懼無處不在，「慢濾」似乎是一種無稽之談，或屬於外行人的玩意。

此外，「慢濾淬取」所使用的，還是負面聲浪頗高的「金屬濾網」，這種不被大多數臺灣人認同的「金屬濾網極慢速淬取」，如何能成為代表臺灣的咖啡淬取方式？

二、咖啡細粉

「單孔濾杯」、「雙孔濾杯」、「三孔濾杯」等中間穿孔濾器，是為避免淬取深焙咖啡豆時，因過淬(萃取時間太久)導致苦味大增而設計的高流速濾器，但在淺焙咖啡豆當道的今日，「慢濾淬取」才符合時代潮流。也就是說，錐形濾杯等中間穿孔高流速濾器，已是過時產物。

濾紙是為過濾咖啡粉粒而發明，過濾油脂只是巧合，也就是說，濾紙並非為過濾咖啡油脂而發明。由於濾紙的過濾孔徑很小，可以過濾細粉，但也很容易卡細粉，造成水流通道堵塞，因而容易過淬。所以，咖啡豆研磨前噴水霧來減少細粉、購買高級研磨機來減少細粉、用粉篩來減少細粉、使用特殊手沖技法打開通道等方法因運而生。

但事實上，用此種簡易的高流速濾器淬取價格相對較低的深焙咖啡，根本就是在自討苦吃。而各種減少細粉的方法，也都只是治標不治本。為便宜的濾杯而購買高價研磨器，更是不合常理。若是有錢，就因該直接買品質較佳的淺焙及淺中焙、中焙咖啡豆，而不是為便宜濾杯買高價研磨器，更不該為低價咖啡豆購買高價咖啡機、高價濾杯，這些都有違常理。因為高價研磨器、高價咖啡機、高價濾杯、高價手沖課程等，根本不可能讓低級咖啡豆變成高級咖啡豆。

淺焙豆適合「慢淬」，根本不用擔心「細粉過淬」，且用簡單的濾器就能淬取，這才是真正的解決問題。

三、咖啡口味

然而，「使用簡易濾器淬取淺焙咖啡豆」這麼簡單容易的解決方案，為何不被大多數人採用？

實際上，此種中間穿孔的高流速「錐形濾杯」，並非為淬取淺焙咖啡豆而設計，通常會因淬取時間不足、散熱過快等因素而導致風味不佳。當然，「金屬濾杯」也沒好到哪去，即便被說會卡粉流速慢，卻也並非淬取淺焙咖啡豆的最佳選擇。

至於金屬濾杯、耐熱樹脂濾杯、陶瓷濾杯、礦石濾杯、玻璃濾杯等中間穿孔濾器，哪一種材質的濾杯保溫作用較好？關於這個問題，答案很簡單，只要沒有使用蓋子的，全部都不好。也就是說，臺灣聰明濾杯、法式壓壺、愛樂壓等在淬取過程中使用蓋子或保持封閉的濾器，保溫效果都比較好，也都比「錐形濾器」、「金屬濾杯」更適合淬取淺焙咖啡豆。

但是，為何大多數人仍堅持使用高流速濾杯，然後期望淬取出較不苦的中深焙咖啡？這到底是什麼邏輯思維？

筆者認為，無論是南歐人喜歡的苦味深焙咖啡，或北歐人喜歡的酸味淺焙咖啡，對於口味偏甜的臺灣人而言，都不是最佳選擇，所以大多數只能退而求其次，選擇偏苦的深焙咖啡滋味，而不會選擇酸味淺焙咖啡。因為苦味深焙咖啡可以加水稀釋或加糖、加奶調和，而酸味淺焙咖啡即便加糖加奶調和，也無法被大多人數接受。然而，這反而是一種最不健康的選擇。

其主要原因在於，深焙咖啡的燥性較重，常喝易上火。咖啡加糖調味，容易導致熱量攝取過高並影響血糖穩定度。咖啡加奶則會降低鈣質吸收率。「世界衛生組織(WHO)」也建議：

乳品與含咖啡因飲品應避免一起喝以免降低鈣質吸收率，更無法因此吸收到牛奶中的鈣質。

也就是說，咖啡一旦加糖加奶，除了「提神」之外就只有傷身，其對身體的危害，甚至比咖啡油脂更大。至於如何正確使用咖啡，請參閱《咖啡因原理》一文。

總之，用高速錐形濾杯淬取低級深培咖啡豆的風氣，正瀰漫臺灣，結果就是絕大多數民眾都是花錢買咖啡來傷身。

四、咖啡油脂

臺灣某醫生說：咖啡油脂中的「雙萜類（Diterpenes）」會致癌，其中的「咖啡醇（Cafestol）」更會刺激肝臟產生膽固醇。

攝取咖啡油脂會造成身體危害的疑慮，一直存在。筆者認為，咖啡油脂對人體危害的疑慮，就像多年前的「味精」一樣，但事實是，別再裝牛逼了，你根本沒有足夠財力去吃到讓它對你的身體產生危害，你內在滿溢的恐懼感，才是對自己身體的最大危害。

咖啡豆油脂屬於一種植物油或堅果油，很多人花費高價購買植物油、堅果油等作為保健品來食用，卻將咖啡油脂視如草芥，當作有害物質，真是離譜。事實上，「雙萜類咖啡醇」不僅能抗癌，更能預防糖尿病。如果說，過濾低劣咖啡豆的油脂是情有可原，若連高級咖啡豆的油脂都過濾掉，那真是不識好貨、暴殄天物。

至於過濾低劣咖啡豆的油脂是否真正需要？筆者認為，若有這種疑慮，就根本就不該選擇購買低劣咖啡豆，而不是選擇要不要過濾低劣咖啡豆的油脂。

咖啡油脂是咖啡豆完整滋味的一部分。風行全球超過百年的濃縮咖啡，其萃取精華就在油脂（Cream），豐富的油脂及泡沫可以調和深焙咖啡的燥性與苦味，並提升口感，這就是濃縮咖啡風行全球超過百年的關鍵所在。法式濾壓壺也因能夠淬取較豐富法式咖啡滋味與油脂，而一直流傳至今。所以，只有品質、口感、滋味不佳的咖啡，或即將加入砂糖、牛奶取代咖啡油脂功能的調味咖啡，才會要求去油脂、保純淨。

五、金屬濾網

臺灣某咖啡店主說：使用「金屬濾杯」淬取咖啡會有「鐵鏽味」，且容易「卡粉」、「過淬」。

此處所謂的「金屬濾杯」，係指本身具有金屬濾網不須使用濾紙的「金屬濾杯」，其餘沒有金屬濾網必須使用濾紙的金屬濾杯、可調流速不鏽鋼濾杯等，都屬於某種中間穿孔的錐形、杯形「濾紙架」。

使用「金屬濾杯」必須知道，「金屬濾杯」不是中間穿孔的「濾紙架」，也不是用一次就丟的「濾紙」，個人所有使用「濾紙架」及「濾紙」的好習慣，恰巧都是使用「金屬濾杯」的最壞習慣。也就是說，你不能將「金屬濾杯」，當作一種普通的「濾紙架」或「濾紙」來使用及維護。若想善用「金屬濾杯」，就必須培養使用「金屬濾杯」的好習慣。如果沒有這種認知，最好不要使用「金屬濾杯」，否則，就一樣是暴殄天物。

筆者歸納使用「金屬濾杯」的「好習慣」如下：

• 習慣且有時間使用後就立即清潔。
• 清潔後必須晾乾或烘乾。
• 不使用時倒立存放，若是將開口朝上，不僅會積灰塵，且更容易發霉。
• 避免存放於開架式環境，最好存放在有門板的櫥櫃中，並建議於櫥櫃內放置防潮包以防受潮發霉。
• 定期使用刷子、熱水及過氧碳酸鈉等進行深度清潔保養。

如果沒有上述這些好習慣，且久久才使用一次，吃到發霉味與灰塵味的機率就會相對比較高，而不是吃到生鏽味。

至於容易因堵塞而「過淬」，這完全是個人使用習慣問題，而非「金屬濾杯」本身的問題。若沒有時間使用後就立即清潔，並定期用細毛刷子、熱水及碳酸鈉等進行深度清潔，當然就會堵塞。這與太久沒通浴室及廚房排水管的結果完全一樣，若到這種時候才來抱怨水管很臭，實在沒有意義，因為問題就在於個人清潔習慣，而非「金屬濾杯」的設計不良。

近來也有廠商陸續推出新型「金屬濾杯」，如雙層不鏽鋼濾杯、5um孔徑3000目高密度不鏽鋼濾杯、奈米陶瓷鍍膜不鏽鋼濾杯、鈦金鍍膜不鏽鋼濾杯等，來改善既有缺點。筆者認為，如果個人使用習慣良好，就不會需要使用特殊款式金屬濾杯。

當然，使用濾紙會卡細粉，使用金屬濾網也不例外。特別是「錐形金屬濾杯」，下方最窄處很容易因堆積細粉而阻礙水流通道，此情況可透過使用「莉莉珠( LiliDrip LOTOS)」、「平衡錐(Balance Cone)」等輔具進行改善。目前已有臺灣業者推出「山形金屬濾杯」，也是一種不錯的選擇。

六、臺式慢濾

手沖過濾萃取咖啡源自於藥渣過濾，浸泡過濾萃取咖啡源自於茶葉浸泡，熱水加壓萃取咖啡源自於食物烹飪，這些都並非專為萃取咖啡而研發的方法。優質精品咖啡豆即便被完美烘焙，若以手沖、浸泡或加壓萃取，都會降低其美味度。

以「臺式烘焙」調配而成的「極致咖啡豆」，約為「淺中焙」。為此種「臺式烘焙」咖啡豆而研發的「極致慢濾淬取法」，筆者稱其為「臺式咖啡淬取法」。以「臺式咖啡淬取法」設計的濾器，筆者稱其為「臺式咖啡濾器」。以「臺式咖啡濾器」萃取「臺式烘焙咖啡豆」，所得到的酸苦滋味平衡、溫潤回甘，且美好滋味豐富均衡的咖啡，筆者稱其為「臺式咖啡」。當然，這是一種很狹義的「臺式咖啡」。廣義的「臺式咖啡」，則有無限可能。

七、臺式濾器

筆者以「極致慢濾淬取法」設計的「臺式咖啡濾器」，係由「多層次金屬濾網」與矽膠圈組成「極致過濾單元」，基本就有兩層過濾，最多可達四層過濾，過濾時間為5分鐘(12g粉)-10分鐘(20g粉)，時間長短視咖啡粉量而定。「多層次金屬濾網」能分層過濾，以減輕單一濾網的負擔並降低細粉堵塞機率，也讓咖啡滋味更豐富飽滿，層次變化更明顯。小巧的「金屬濾網」不僅要比「金屬濾杯」更容易清洗及保存，更能有效改善卡粉問題。單層濾紙濾網與細粉的量子糾纏，自此終結。

此外，「極致慢濾淬取法」也在咖啡粉上方，以「多層次分水咖啡粉層穩定器」組成「極致分水單元」，基本就有兩層分水，最多可達四層分水。不鏽鋼素材製造的「多層次分水網」或「咖啡粉層穩定器」，皆具有過濾、分水、保溫及安定粉層功能，可保持咖啡粉層及淬取水溫的穩定。

「多層次分水咖啡粉層穩定器」的主要作用，在於防止水流衝擊鬆散的咖啡粉，並可均衡分散水流，提升萃取質量與溫潤度、美味度。

事實上，咖啡細粉本身是無辜的，它是咖啡豆研磨過程的必然產物之一，細粉會造成濾紙的堵塞，主要是因為手沖注水過程過度擾動咖啡粉或故意攪拌咖啡粉，而造成大量細粉向下移動，才會堵住濾杯下方的濾紙，若是盡量不擾動咖啡粉層，就能盡量降低細粉的危害程度。

再者，每個「臺式咖啡濾器」上方都有蓋子，以維持淬取環境溫度的穩定。

總而言之，「多層次分水」、「極慢速淬取」、「闔上蓋保溫」、「多層次過濾」就是「臺式咖啡濾器」的四個主要特色。

當然，此種臺灣特有「淺中焙咖啡豆」，以「多層金屬濾網分水過濾極慢速淬取」的「臺式極致咖啡」，仍需要全民共同推廣，才能真正成為代表臺灣的特色咖啡。

「臺式咖啡萃取」也是全世界第一個能夠讓萃取結果高於杯測評分的咖啡淬取法。