臺灣特色極致咖啡

本文主要說明本校目前對於「極致咖啡」的研究成果。

一、基本概念

頂級風味精品咖啡，應該像臺灣茶葉一樣，平價且美味。

這是筆者最初發展「極致咖啡」的初衷。

所謂「極致咖啡」，簡單而言，就是將「精品咖啡」的滋味，提升到極致美味而得名，或稱「極致精品咖啡（Ultimate Specialty Coffee）」。

二、發展沿革

「極致咖啡（Extreme Coffee）」，係筆者之「咖啡美學研究室」於2022年11月提出最初概念，選用多款極具特色的臺灣在地烘培精品咖啡豆，經筆者不斷嘗試調配後，逐步定義核心要件與元素。所以，「極致咖啡」是筆者與多位臺灣咖啡農與烘豆師、咖啡師等共同譜出的絕妙旋律。同時也是目前僅存在於中華民國臺灣的一種創新咖啡類別，是真正的「臺式咖啡」。

三、極致滋味

一杯咖啡中究竟能同時在口中展現多少美好滋味，只有喝過極致咖啡的人才會知道。

「極致咖啡滋味」係由多種不同滋味之「精品咖啡豆」調配而成，溫潤回甘、滋味豐富完整、酸苦燥澀厚薄濃淡平衡、層次變化明顯只是其基本條件，並且還集合多種特色滋味於一身，所以並不等於一般「精品咖啡」，或者可以說是「精品咖啡」的終極進化版。

滋味豐富的「極致咖啡」，若搭配「極致慢濾沖煮」，滋味能遠超一般手沖、浸濾、濃縮等萃取方式。每一口都能感受到熱時微微酸、微微苦，溫熱時風味極其平衡，且回甘轉甜很明顯，並帶有柔和喉韻的極致美好滋味。

若咖啡苦味極低且平衡溫潤回甘，就不會讓身體產生想要加糖調味的衝動，從而達到健康養生的效果。

此外，「極致茶感咖啡」不是只有茶香，更具有茶的純淨與韻味。「極致酒感咖啡」不是只有酒香，更具有酒的純淨與韻味。

四、極致烘培

「極致咖啡烘培」，不是「淺培」或「中培」，而是存在於「淺培」與「中培」之間，艾格狀指數(Agtron Number)約為69-60之間，筆者稱其為「臺式咖啡烘培(Taiwan Coffee Roast)」。但此種烘培的程度，並非由「咖啡烘豆師」判斷，而是由「咖啡飲用者」判斷。

意即，所謂的「臺式烘培」，並非一種固定不變的指標，而是一種因人而異的指標，個人判斷的中心標準為「酸苦燥澀平衡」，變動容許範圍介於「淺培」與「中培」之間。此區間並可依個人需要再細分為多種獨特的烘培程度，因此，「極致咖啡」最適合作為個人的「咖啡處方簽」與「養生咖啡」。

當然，此種特殊的「極致烘培」、「臺式烘培」，並非是由「咖啡烘豆師」直接出豆，而是經過「咖啡調豆師」或「咖啡沖煮師」的特殊調配才能產生。

也就是說，「精品咖啡」是由「咖啡生豆烘培師」與「咖啡熟豆沖煮師」合力而成。「極致咖啡」則是由「咖啡生豆烘培師」、「咖啡熟豆調配師」與「咖啡熟豆沖煮師」合力而成。

五、極致沖煮

「精品咖啡」講究沖煮參數的調整以不斷優化風味，「極致咖啡」則是透過咖啡豆比例調配來改善風味，盡量不改變沖煮方式，這是兩者的最大差異所在。

也就是說，只需要使用「極致咖啡濾器」的自動「慢濾式萃取法」，就可以沖煮所有精品咖啡豆，這就是「極致沖煮」的神奇之處。也因此，「極致咖啡」能讓更多不具備卓越沖煮技巧的一般民眾，愛上「精品咖啡」。

六、產品定位

美式咖啡–>精品咖啡–>極致咖啡，這是「極致咖啡」處所的位置。「極致咖啡」源自於「精品咖啡」，但卻截然不同。所以，「極致咖啡」不僅是臺灣特有風味黑咖啡，更是一種全新黑咖啡類型。

在沖煮技術定位方面，「極致咖啡」的沖煮難度，介於「美式咖啡」與「精品咖啡」之間，只要具備入門的咖啡沖煮觀念，並學習簡易的極致咖啡沖煮方法，就能夠在家享用美味的「極致咖啡」。

七、市場定位

「極致咖啡」的市場定位，為「沙龍級精品咖啡」的平價版、家庭版，而非一般低價「精品咖啡」。或者可以說，「極致咖啡」是一種平價版的「沙龍級精品咖啡」。所以，在中高價位「精品咖啡」市場中，於相同價位條件下，「極致咖啡」因滋味遠勝「精品咖啡」，所以具有較強的市場競爭力。

甚至在未來，在中高價位「精品咖啡」市場中，只存在「極致咖啡」。

八、成果

目前，本校已研發的極致咖啡豆，共計有「原理子1號」、「臺灣1號」及「極致藝伎」、「極致藝伎浸泡式咖啡包」、「極致研磨極致咖啡粉」等。

由本校設置的「極致咖啡體驗館」，係將全球最新咖啡萃取理論與技術，與本身創新的咖啡風味、杯測標準、風味矩陣、服務方式等實際落實及展現，讓台灣民眾可以搶先品嘗到領先全球的平價頂級風味極致咖啡。

九、結論

簡易區別「單品咖啡」、「綜合咖啡」與「極致咖啡」的方式如下：

使用「單一來源(產區)、單一處理法、單一烘焙度」咖啡豆，萃取單一風味：單品咖啡、精品咖啡。

使用「少數鄰近或同緯度產區、少數處理法、相近或相同烘焙度」咖啡豆，萃取相近風味：綜合咖啡。

使用「多個生產區、多樣處理法、多種烘焙度」咖啡豆，萃取各種美好滋味再融合成全新獨特滋味：極致咖啡。

以上摘自《極致咖啡》。