本文主要說明「第四波極致咖啡館」的相關概念。
一、發展概述
西元1530年，敘利亞大馬士革開設第一家咖啡館。
西元1554年，土耳其伊斯坦堡也開設第一家咖啡館「Kanes」。
西元1645年，義大利威尼斯開設第一家街頭「阿拉伯咖啡館」。
西元1650年，黎巴嫩移民在英國牛津開設第一家咖啡館
早期的咖啡館以販售「土耳其式咖啡」為主。直至西元18世紀初，才開始轉為流行「奧地利式咖啡」。
西元1940年，咖啡生產國共同簽署「泛美咖啡協議（Inter- American Coffee Agreement）」，此後，雀巢等公司的「即溶咖啡」開始大量生產，並成為「第一波咖啡」的主角。
20世紀中期開始，臺灣逐漸流行的則是「日本式咖啡館」。
西元1925年，日本「咖啡賽風公司（Coffee Siphon Company）」推出日本第一個「賽風壺」，此後，Kalita、Kono、Hario等日本咖啡萃取器具品牌陸續出現。
所謂「日式咖啡館」，係指提供「日本式咖啡」的咖啡館。
所謂「日本式咖啡（Japanese style coffee）」，係指以日本製造之玻璃「賽風壺」、「冰滴壺」、「手沖壺」等進行萃取的咖啡飲品。
摘自《咖啡美學》
此後，咖啡館的發展，隨著國際主流咖啡飲品的發展而不斷變化，簡要說明如下。
二、第二波咖啡館
第二波咖啡館的類型主要為「義式咖啡館」。
西元1903年，義大利米蘭開始進行「濃縮咖啡機」小規模量產，「義式咖啡」開始逐漸流行。西元1980年，「義式咖啡」開始形成全球風潮。
所謂「義式咖啡館」，係指提供「義式咖啡」的咖啡館。如義大利的咖啡館、早期美國的「畢茲咖啡館Peet’s Coffee」、「星巴克」等。
所謂「義式咖啡（Italian coffee）」，係指以「義式烘培咖啡」、「義式濃縮咖啡」為基礎，再進行調味及裝飾的咖啡飲品。
摘自《咖啡美學》
三、第三波咖啡館
第三波咖啡館的主要類型為「精品咖啡館」。
所謂「精品咖啡（Specialty Coffee）」，則是指特殊地區生產且具有獨特風味的咖啡，或稱「原產地咖啡」。
摘自《咖啡美學》
最初的概念由美國人爾納．努森於西元1974年提出，約在西元2000年形成風潮。
「精品咖啡館」主要以特殊烘焙咖啡豆及特色手沖法為訴求。目前已發展出的類型，包括以下七種：
1.精品咖啡館
嚴格而言，依據SCA或COE規定：
SCA杯測必須超過八十分，才算「精品咖啡」。
COE杯測超過八十六分，才算「精品咖啡」。
因此，若要設立「精品咖啡館」，就需要使用杯測合格的咖啡豆，或購買通過評分的咖啡豆。如臺灣的「Simple Kaffa The Coffee One(2022)」。
臺灣雖然生產咖啡豆，但若要推出杯測合格的咖啡豆，咖啡農就必須將咖啡豆送到美國或歐洲評分，這樣根本不符合成本。因此，美國或歐洲以外的國家，真正的精品咖啡館少之又少，臺灣也是一樣。
也就是說，你以為的「精品咖啡館」，不是真正的「精品咖啡館」，而只是「單品咖啡館」或「咖啡自家烘培店」等。因為真正的「精品咖啡館」，一般人通常喝不起，更不可能天天喝。
2.單品咖啡館
所謂「單品咖啡」，係指單一來源咖啡豆。如哥斯大黎加、瓜地馬拉、衣索匹亞等。
所謂「單品咖啡館」，係指提供「單品咖啡」的咖啡館。如臺灣的「森高砂咖啡館」、日本的MI CAFETO單品咖啡沙龍、臺灣的湛盧單品咖啡沙龍。
3.咖啡自家烘培店
所謂「咖啡自家烘培店」，係指由自家咖啡烘培坊所設置的單品咖啡館。如臺灣的CAMA Cafe 初代店、FIKA FIKA Cafe、握咖啡等。
4.黑咖啡專賣店
所謂「黑咖啡專賣店」，係指只提供濾杯手沖及賽風壺萃取黑咖啡的咖啡館。「單品咖啡館」屬於其中之一。
5.綜合咖啡館
所謂「綜合咖啡館」，係指既提供「義式咖啡」，也提供「單品咖啡」的咖啡館。臺灣的某些連鎖咖啡業者，甚至還提供各種「手搖茶飲」。
6.咖啡餐廳
所謂「咖啡餐廳」，係指既提供「義式咖啡」、「單品咖啡」，也提供「茶飲」、「甜品」、「餐點」的咖啡館。如星巴克、McCafé、CAMA、露易莎等連鎖咖啡館。「咖啡館餐廳化」、「餐廳咖啡館化」似乎是這幾年餐飲市場上流行的主要趨勢之一。
7.創意咖啡館
所謂「創意咖啡館」，係指提供「義式咖啡」、「單品咖啡」、「餐點」，以及特色「創意咖啡」的咖啡館，如台北的「GABEE」。
所謂「創意咖啡」，係指以咖啡為基礎，結合其他食材或茶酒等，精心設計而成的咖啡飲品。如GABEE的「金棗咖啡」、「啡你莫薯」、「麵茶咖啡」、「苦瓜咖啡」等。
8.咖啡烘培體驗館
所謂「咖啡烘培體驗館」，係指設有大型咖啡烘培機及參觀動線，並提供單品咖啡豆、濾掛包等的觀光工廠。如「星巴克典藏烘培體驗館（Starbucks Reserve Roastery）」或稱「星巴克臻選咖啡工坊」。臺灣目前則有「CAFE!N咖啡觀光工廠」、「赫曼咖啡烘焙體驗工廠」等。
以上，皆屬於「第三波咖啡館」。
四、第四波咖啡館
所謂「第四波咖啡館」，係指提供「第四波咖啡」的咖啡館。
「第四波咖啡」是一個目前仍在發展中的創新概念，主要發展目標為「精品咖啡平價化（商業化、家庭化）」，約在西元2020年形成風潮。
實際的作法，如提升商業咖啡豆、咖啡包裝飲品的品種與等級、改良精品咖啡豆的品種、提升咖啡豆栽種及處理技術，提升咖啡豆烘培及包裝技術、提升精品咖啡風味、簡化咖啡萃取方法等，讓消費大眾能夠以較低成本，取得優質且風味良好的精品咖啡。
筆者歸納目前最新的發展方向，似乎正朝向平衡溫潤咖啡發展。
五、第五波咖啡館
所謂「第五波咖啡館」，係指提供「第五波咖啡」的咖啡館。
「第五波咖啡」是一個比較前衛的概念，主要發展目標為「頂級咖啡平價化（商業化、家庭化）」，讓消費大眾能夠以較低成本，取得優質的頂級風味咖啡。
咖啡館的基本條件是咖啡萃取能力不能低於杯測評分，甚至應該大幅超越杯測評分。
並且同一支精品配方豆，可以提供不同美味度的萃取方法，並依美味度高低制定不同收費標準。
六、極致咖啡館
所謂「極致咖啡館（Extreme Cafe）」，係指僅提供獨家頂級風味黑咖啡，且不提供一般單品咖啡、調味咖啡、濃縮咖啡等的咖啡館。
所謂「極致咖啡」，或稱「頂級風味黑咖啡」，係以多種「單品咖啡豆」調配而成，滋味豐富平衡完整、層次變化明顯只是其基本條件，並且還集合多種特色風味於一身，所以並不等於一般「單品咖啡」，或者可以說是「單品咖啡」的進化版。詳細說明，請參閱〈臺灣特色極致咖啡〉一文。
「極致咖啡」不僅大幅提升咖啡美好滋味，更大幅簡化咖啡萃取方法，讓消費大眾能夠以較低成本，取得優質且風味良好的咖啡，已符合「第四波咖啡」基本條件。
「極致咖啡館」是咖啡產業發展從第四波邁向第五波的過渡性產物，也就是一種咖啡風味創作能力較高，並具有一定教育功能的「第四波咖啡館」，或稱「極致咖啡沙龍（Extreme Coffee Salon）」。
所謂的「咖啡風味創作」，並非既有的「創意咖啡設計」。所以「極致咖啡」，也不等於「創意咖啡」。並且，每一家「極致咖啡館」都必須調配出自己獨門的「頂級風味黑咖啡」，不能夠只是模仿他人。
所謂的「具有一定教育功能的咖啡館」，並非指提供各種咖啡職訓與認證課程的咖啡館，而是能將正確的咖啡觀念，融入實際的消費服務之中，以自然產生教化作用的咖啡館。
本校目前已研發的「極致咖啡豆」、「極致咖啡粉」、「極致咖啡濾器」，都是「極致咖啡館」的最佳選擇。
甚至，只要準備簡易的「極致咖啡機」及「極致咖啡豆或粉」，就可以嘗試創業開咖啡館，無須一開始就投入龐大資金購買各種昂貴專業設備。
當然，「極致咖啡館」究竟會不會成為主流「第四波咖啡館」，目前仍有待觀察。
由本校設立的「極致咖啡體驗館」，專門提供獨特頂級風味「極致黑咖啡」、「極致咖啡濾器」、「極致咖啡沖煮訓練」等，是輔導既有「精品咖啡館」轉型的「極致咖啡」創新基地。
YU AN University 