手沖咖啡風味革命

本文主要說明手沖咖啡風味的革命性進步。

所謂「手沖」，是目前最普遍的萃取法，係指將熱水注入咖啡粉，透過濾紙過濾油脂及粉末，來萃取咖啡特色風味的方法。此方法以萃取味道見長，主要包括「濾杯式手沖」及「濾掛式手沖」兩種方式。

一、濾杯式手沖

除了研磨機及篩粉器之外，以「濾杯式手沖」萃取咖啡特質所需要的基本器具，包括有濾紙、濾杯、濾杯架、濾壺、手沖壺、電子秤、恆溫電熱水瓶等，更講究的，還包括電子計時器、電子測溫槍等。這其中，熟豆品質、研磨粗細、濾杯素材與造形、注水方式與速度、水量、水質、水溫、環境溫度等，都會影響萃取的最終結果。

由於「濾杯式手沖」的變數較多，因此，一般人手沖咖啡的方法，應該就是盡量追求咖啡風味的穩定呈現，也就是盡量讓風味接近不燥、不酸、不苦、微甘、溫潤等，而非學習各種獨特的手沖比賽技法。目前比較通俗的手沖咖啡注水法，有四六手沖法、金澤式手沖法等，也可以參考筆者的「獨孤甘甜咖啡手沖法」。

近幾年，許多手沖咖啡達人都發現，Melitta濾杯、Chemex濾器、Hario V60濾杯、Kalita三孔式濾杯、Origami摺紙式濾杯等既有濾器，容易出現過度萃取的情況，並相繼研發出改良V60濾杯的圓錐型濾器「LilyDrip（莉莉珠）」，改良V75濾杯的圓錐型濾器「平衡錐」，以及圓桶式濾器「RS-16」、寬口圓型平底濾器「OREA V3」、小山濾杯等，讓咖啡萃取風味獲得顯著提升。

手沖咖啡使用的「皺紋紙濾紙」，會過濾掉絕大多數油脂，雖看似較為健康，但實際上卻會嚴重影響飲用口感，並讓咖啡風味變得不完整。那種感覺，就像是飲用低脂鮮乳、低脂豆漿一般。所幸，近年廠商已推出「不織布濾紙」來改善此問題。

而「不鏽鋼濾杯」雖然也不會過濾咖啡油脂，但同時也不會完全過濾細粉，且清洗不易，所以，目前廠商已推出「雙層不鏽鋼濾杯」來改善此問題。

筆者推薦給一般咖啡消費者的，則是較簡單的越南滴濾杯及臺灣聰明濾杯、極致濾杯。

此外，隨著科技的進步，既有的「自動滴濾咖啡機」已經發展為「智能手沖滴濾咖啡機」，如Chemex公司的Ottomatic、Fika公司的Fika、GEESAA公司的Your Home Barista、iDrip公司的Da Vinci、Gplus公司的GP-CF01W等。

目前，「智能手沖機」已能做到精準還原專業手沖職人的「濾杯式手沖」技法，讓手沖咖啡的風味更加穩定。當然，這些「智能手沖機」仍然搭配舊型濾杯、濾紙，尚未使用最新型的濾杯及濾紙。

總之，「手沖」是一種看似簡單，實際上卻很複雜的萃取方式。而讓「手沖咖啡」從複雜變成簡單的另一方案，就是「濾掛式手沖咖啡包」。

二、濾掛式手沖

「濾掛式咖啡包」，也稱為「咖啡耳掛包」或「掛耳咖啡」。只要會將熱水加入濾掛袋中，就能沖出美味的咖啡，這就是「濾掛式手沖」的優勢。但這種方便的「濾掛式手沖咖啡包」，卻是經歷了十年（1990-1999）的改善，才變成今日的模樣。

近年來也有業者發明出新型「掛法」的「濾掛式咖啡包」，如圓環形（法蘭絨式滴濾設計 Flannel Drip Design）的「甜甜圈濾掛」。

若以攝影做比喻，「濾掛式手沖」就如同使用傻瓜相機一般，而「濾杯式手沖」就如同使用單眼相機一般。所以，「濾掛式手沖」只是一種「濾杯式手沖」的入門，其萃取的實際效果，很難與「濾杯式手沖」相提並論。

由於「濾掛式手沖咖啡包」可以單包購買，所以是「探索理想咖啡風味」過程中，最為方便的一種品嘗咖啡風味方式。

當然，方便的「濾掛式手沖咖啡包」在購買成本上要比咖啡豆高一些，但頂多只需要準備「刻度手沖壺」及恆溫電熱水瓶等，毋須添購其他器具，也無須學習複雜的手沖技法。更簡單的，甚至只要備有「減量給水」功能的恆溫電熱水瓶即可。

以上內容，摘自《極致咖啡》。

三、極細濾掛

不過近年來，「濾杯式手沖」不斷在進步與優化，而「濾掛式手沖」也一樣。

咖啡研磨法則二：烘培成效高低與可研磨細度成正比。意即，烘培越好的咖啡豆越適合細緻研磨萃取，反之，烘培成效較差的咖啡豆若研磨過細，只會缺陷盡露。

摘自《極致咖啡》

經過四年的探索，我們終於找到能將有效「悶烘」的優良風味咖啡豆，以大尺寸刀盤進行非常細緻且精確研磨的業者，並克服自動封裝的難題，製作成獨一無二的「濾掛式手沖咖啡包」。以簡單手沖方式萃取後，風味竟能超越專業職人「濾杯式手沖」水平，實在讓人驚喜。

通過自創之「HT3F咖啡杯測評分」的優質「咖啡豆」，經細緻研磨製成的「超細研磨濾掛咖啡包」，筆者稱之為「極細濾掛（耳掛、掛耳）」。

咖啡生產法則：生產地越高，品質越佳。咖啡豆越大，品質越佳。瑕疵豆越少，品質越佳。

摘自《極致咖啡》

以風味更佳、咖啡因更低之高品質「高山咖啡豆」製成的「極細濾掛」，筆者稱之為「極致濾掛（耳掛、掛耳）」。

四、極致濾掛

「極致濾掛」的基本特色，為不燥、不酸、不苦、生津回甘、口感溫潤，較有益於維持個人體質穩定，且不會產生想要加糖加奶的衝動。並因「極致濾掛」已經先解決選豆、烘培、研磨、濾器、濾紙等一系列問題，只需以簡單手沖萃取，就能得到絕佳風味，所以風味反而要比「智能手沖機」更好更穩定，更適合作為個人找尋理想咖啡風味的參考指標。

千萬別小看這一包「極致濾掛」，它可是凝聚二十多年咖啡選豆、烘培、研磨及沖煮經驗的產物。

2022年1月，台灣「滴滴哇濾材研究所」取得新型咖啡耳掛袋專利，並推出「幻蝶兩用掛耳濾袋」。用此新型耳掛袋製作的「V型濾掛式手沖精品咖啡包」，可以讓精品咖啡的愛好者，隨時隨地發揮各種手沖技法。

五、小結

隨著烘培、研磨、萃取器具與技術的不斷精進，手沖咖啡風味獲得前所未有的提升，找到個人理想咖啡風味的機率，也因而大幅提高，所以，沒有必要再勉強自己接受各種制式的苦味咖啡或酸味咖啡。

然而，好咖啡未必是好喝咖啡，好喝咖啡也未必是健康咖啡。

所謂「健康咖啡」，並非是指使用濾紙過濾掉油脂的「低油脂咖啡」，也不是指「防彈咖啡」，而是指不酸不苦、不燥不澀、溫潤甘甜，且無需加糖、加鮮奶、加奶油，並能讓人維持良好體質的咖啡。

所以，只有能夠同時兼顧品質、美味與健康的咖啡，才是真正的「極致咖啡」。

六、極致咖啡

即便有了方便又美味的「極致濾掛」，現沖咖啡的魅力依舊所向無敵。基於對頂級咖啡風味的著迷與追求健康的理念，筆者開始嘗試調製風味豐富且平衡的咖啡豆配方。經過不斷嘗試之後，於西元2023年3月，正式推出頂級滋味「原理子特調咖啡豆No.1」、「極致平衡咖啡」。

七、個人理想咖啡

雖然，符合個人理想風味的咖啡必定具備一定條件，卻不代表價格一定高貴，只要願意多花心思與時間探索，一定可以找到優質、經濟、美味且健康的理想咖啡。